Главная страница

Поиск по названию:


Кабачок на сладкое — это не фантазия. Это изыск




Скачать 19.24 Kb.
PDF просмотр
НазваниеКабачок на сладкое — это не фантазия. Это изыск
французской кулинарной библии
Дата конвертации23.12.2012
Размер19.24 Kb.
ТипДокументы



Коммерсантъ. Версия для печати
http://www.kommersant.ru/doc.aspx?DocsID=1217174&print=true
ЖУРНАЛ "ОГОНЁК" № 14 (5092) ОТ 17.08.2009
Легкость необыкновенная
// Застолье
Журнал «Огонёк»   № 14 (5092) от 17.08.2009 
Кабачок на сладкое — это не фантазия. Это изыск.
Гелия Делеринс
Каникулярный дневник — это такая тетрадка, куда у нас идут всякие
осколки   прошедшего   отпуска.   Вот,   например,   сам   раскрылся   на
веточке лаванды (а она до сих пор пахнет!). Слева наклеен билетик
на   фуникулер,   ниже   фотография   с   нашими   улыбающимися
физиономиями на фоне пейзажа, сбоку сын что-то пририсовал под
названием "папа и я". А справа моей рукой написано "торт" и с двух
сторон восклицательные знаки. Да еще подчеркнуто жирной линией
и рецепт мелкими буквами.
Фото: Гелия Делеринс/Коммерсантъ
Вообще-то о торте не могло быть и речи, потому что я как раз перед
отпуском   собралась   худеть.   Только   какое   уж   тут   худение.
Спускаешься в отеле в ресторан, а там, на "сладком" столе... уж лучше и не смотреть в ту сторону. А тут
этот торт. Он стоял не среди сладкого, а рядом с соленой рыбой. Но у него все было, как у французского
пирожного — легкий, видно, что невесомый, нежно-зеленый, словно фисташковый. И еще в нем были
поры, совершенно как у моего любимого шоколадного мусса.
"А это и есть мусс", — сказал официант, сервируя мне кусочек. (Несмотря на свою невесомость, торт не
распадался, и он его нарезал, словно бисквит.) Мусс, но не сладкий, а из кабачка!
Кабачок, на мой взгляд, — это расплата за съеденные пирожные, именно в нем минимальное количество
калорий.   И,   главное,   от   него   никак   не   отвертеться.   Кабачки   растут   у   всех  на   дачах,   их  кто-нибудь
непременно   подарит,   и   они   лежат   как   укор   совести,   напоминая,   что   если   летом   не   похудеешь,   то
придется ждать следующей весны.
А как  готовить  кабачок?  Жарить   в   сухарях  надоело,  да  и  не  похудеешь   на  таком  количестве   масла,
которое он впитывает. Рататуй? Но мне всегда казалось, что кабачки туда кладут для объема — вкус
идет от баклажанов и помидоров, а кабачки за ними совершенно пропадают. Оставалось только есть их
вареными, но очень не хотелось.
А  тут   вкус,   поверьте,   как   у   мороженого   —   чуть   мятный,   свежий,   летний,   и   сам  он   ледяной,   мягкий,
какое-то чудо французской кулинарной легкости. Я помню, как наутро записывала за поваром в тетрадку
и еще раз подумала, что зря ругают отели и придорожные рестораны за тусклую, "интернациональную"
еду со слабым французским налетом. Там — до сих пор кулинарное творчество. Вот у меня тут рядом в
тетрадке написано "Эскофье". Автор французской кулинарной библии, а тоже был гостиничным поваром.
И не было бы без него великого "Ритца", где еще до всякой глобализации он закатывал "эпикуров пир" —
ужин на несколько тысяч персон одновременно в 37 странах. Да что там 5-звездочные паласы: как только
в  моду  вошел   автомобиль,  то французское кулинарное  искусство раскатилось  вдоль  всех  дорог!   Вы
думаете,   почему   знаменитые   автомобильные   шины   —   "Мишлен"   и   такой   же   знаменитый
гастрономический справочник — тоже "Мишлен"? Потому что не было бы дорог, не было бы и ресторанов
при них, где выдумывают такие замечательные торты.
Вот   я,   вернувшись   из   отпуска,   разложила   каникулярную   тетрадку   и   готовлю   по   указаниям   моего
безвестного Эскофье. Выбрала четыре средних цукини, темно-зеленых, крепких, блестящих. Такие лучше
всего, потому что главная проблема при готовке кабачков — это вода. Тут у меня приписка — можно
варить   в   воде   или   на   пару.   На   пару   лучше   —   наберет  меньше   воды.   Но   так   или   иначе,   все   равно
придется выжимать. Не церемоньтесь  с ним, жмите прямо руками, через марлю, выльется не меньше
чашки   жидкости.   Если   кабачки   уже   большие,   крупные,   то   я   сначала   разрезаю   их   вдоль   и   ложкой
1 sur 2
1/18/2010 2:05 AM

Коммерсантъ. Версия для печати
http://www.kommersant.ru/doc.aspx?DocsID=1217174&print=true
выгребаю   середину,   а   потом   уже   варю.   Там   уже   довольно   крупные   семена,   и   именно   вокруг   них
скапливается основная вода. Так что лучше это выкинуть, толку от этих семян все равно никакого.
Сварила, разрезала на кружочки, выжала и кладу в миску с высокими бортами. Туда пойдут еще и йогурт,
два яйца и пара ложек тертого пармезана. То есть в моем блокноте сказано — не йогурт, а сметана, но я
пробовала и то и другое, и, на мой взгляд, разницы нет. Дальше я взбиваю эту массу миксером (поняли,
зачем у миски высокие борта?). Вбиваю в кабачковую смесь воздух, как можно больше воздуха, чтобы
мой мусс тоже вышел похожим на шоколадный пирог. И действительно, он постепенно из плотной смеси
превращается в воздушную. А все остальное — и вовсе не сложно. Беру форму, смазываю ее маслом и
ставлю  в  духовку  на водяную  баню. Если этого не сделать, никакой воздушности  не получится, все
спечется   одним   куском.   Только   духовку   и   воду,   куда   поставлю   форму,   я   разогреваю   заранее.   Мусс
пропекается минут 35, но вы и сами увидите: как начнут запекаться края — готово. Посыпать сыром или
еще   как-то   украшать   бесполезно,   ведь   форму   мы   перевернем   на   тарелку,   и   верх  станет   низом.   Не
бойтесь — все застынет и будет держаться. Я сначала тоже испугалась и положила на всякий случай
больше яиц. Получилось только хуже — вся кисейность ушла, а у мусса получился вкус омлета.
Зато   можно   придумать   множество   других  вещей   —   например,   приготовить   точно   такой   же   мусс   из
морковки и сделать красивый двуслойный. Или вместо йогурта положить мягкий козий сыр. И еще, самое
замечательное: взять копченого лосося, выстелить им форму так, чтобы полосочки рыбы свешивались с
края, потом положить мусс и "запахнуть" листочки лосося сверху. А тот свежий вкус, как от мороженого, —
это мята, ее тоже можно подмешать к кабачку. И я уже не говорю про базилик!
А главное, я кабачок полюбила. Оказывается, у него есть вкус. Только он такой тонкий, неуловимый, что
его разве что мятой и базиликом и можно подчеркнуть. Если кабачок совсем молодой, из него еще можно
настрогать   картофелечисткой   тонких  зеленых  макарон,   чуть-чуть   обжарить   их  в   масле   и   смешать   с
настоящими спагетти. Или просто нарезать  его сырым в салат. Вас это удивляет? Уверяю, ничего тут
странного.   Вы   же   огурец   сырым   едите?   А   еще   сто   лет   назад   и   огурец   ели   исключительно
приготовленным, например фаршированным как кабачок. Но главное — начать со светло-зеленого торта,
ледяного, прямо из холодильника, под белое вино и копченую семгу. Так и запишу в свою тетрадку, где
уже все в кухонных пятнах: отпуск продолжается.
Мусс из кабачка
Цукини — 4 шт.
Яйца — 2 шт.
Простой йогурт — 1
Пармезан — 2 ст. л.
Мята (или базилик) — 5-6 листиков
2 sur 2
1/18/2010 2:05 AM


Похожие:

Кабачок на сладкое — это не фантазия. Это изыск iconБританский принц Это сладкое слово Мини-болид для

Кабачок на сладкое — это не фантазия. Это изыск iconКабачковые оладьи
Кабачок и зелень помыть, обсушить. Кабачок очистить от кожицы и измельчить на
Кабачок на сладкое — это не фантазия. Это изыск iconТелефоны: 700 (аб. Мтс), (383) 3571770 / 3574966 e-mail
Турин неоспоримая столица шоколада. Шоколад, который здесь изготавливают, едят во всем мире, часто не зная, откуда он приехал. Для...
Кабачок на сладкое — это не фантазия. Это изыск iconПойми меня правильно
Родной язык – это не просто набор слов и фраз, не только свод правил. Это образ жизни, это воздух, которым мы дышим, это вода, которую...
Кабачок на сладкое — это не фантазия. Это изыск iconДанная книга уже много лет, как стала классикой у
Это не мемуары бывалых туристов. Это и не пособие для инструктора-общественника. Наконец, это не сборник юморесок
Кабачок на сладкое — это не фантазия. Это изыск iconСелекция отечественного скота: мифы и реальность
В постсоветские государства, наконец, пришла мода на голштина и голшинизированный скот. Фермы и комплексы XXI века наполняются заморской...
Кабачок на сладкое — это не фантазия. Это изыск iconДревнейшая цивилизация, история, исчисляющаяся тысячелетиями, таинственный и могущественный Нил, сфинксы, пирамиды и гробницы фараонов все это Египет. Тихая и
Египет. Тихая и бескрайняя пустыня Сахара, сафари и бедуины – это Египет. Многообразие подводного мира и экзотика Красного моря,...
Кабачок на сладкое — это не фантазия. Это изыск iconМп редакция газеты «Знамя шахтера»
Весна – это время обновления и расцвета природы после долгой и холодной зимы. А для нас, жителей города, это время приведения в порядок...
Кабачок на сладкое — это не фантазия. Это изыск iconПравославные праздники и обряды рождество
Объединяет же их одно это дни всеобщей любви и добра. По словам Чарльза Диккенса, это время " милосердия, доброты и всепрощения,...
Кабачок на сладкое — это не фантазия. Это изыск iconэто символ женственности и независимости
Мы предлагаем ей утончённую для новых свершений. Это философия элегантность, лёгкую непринуждён
Разместите кнопку на своём сайте:
recept.znate.ru


База данных защищена авторским правом ©recept.znate.ru 2012
обратиться к администрации
Recept