Главная страница

Поиск по названию:


Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих Выпуск 49 Разделы




НазваниеЕдиный тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих Выпуск 49 Разделы
страница1/11
Дата конвертации25.12.2012
Размер2.14 Mb.
ТипСправочник
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   11


Приложение

к приказу Министра труда и

социальной защиты населения

Республики Казахстан

от 30 июня 2010 г. № 225-п

Единый

тарифно-квалификационный справочник

работ и профессий рабочих

Выпуск 49

Разделы:

«Производство мясных продуктов,

Костеперерабатывающее и клеевое производства,

Переработка птицы и кроликов,

Маслодельное, сыродельное и молочное производства»

Астана 2010
Введение
В основу Единого тарифно-квалификационного справочника работ и профессий рабочих (ЕТКС) выпуск 49 принят ранее действовавший ЕТКС, выпуск 49 разделы: «Производство мясных продуктов; Костеперерабатывающее и клеевое производство; Переработка птицы и кроликов; Маслодельное, сыродельное и молочное производства», утвержденный приказом Министра труда и социальной защиты населения Республики Казахстан от 10 июня 2004 г. № 130-п.

Разряды работ в ЕТКС установлены по их сложности без учета условий труда (за исключением экстремальных случаев, влияющих на уровень сложности труда и повышающих требования к квалификации исполнителя).

Тарифно - квалификационная характеристика каждой профессии имеет два раздела.

Раздел «Характеристика работ» содержит описание работ, которые должен уметь выполнять рабочий.

В разделе «Должен знать» содержатся основные требования, предъявляемые к рабочему в отношении специальных знаний, а также знаний положений, инструкций и других руководящих материалов, методов и средств, которые рабочий должен применять.

В тарифно-квалификационных характеристиках приводится перечень работ, наиболее типичных для данного разряда профессии рабочего. Этот перечень не исчерпывает всех работ, которые может и должен выполнять рабочий. В необходимых случаях работодатель с учетом специфики может разрабатывать дополнительные перечни работ, соответствующих по сложности их выполнения тем, которые содержатся в тарифно-квалификационных характеристиках профессий рабочих соответствующих разрядов.

Кроме работ, предусмотренных в разделе «Характеристика работ», рабочий должен выполнять работы по приемке и сдаче смены, чистке и мойке соответствующего оборудования, уборке рабочего места, приспособлений, инструмента, а также по содержанию их в надлежащем состоянии, ведению установленной технической документации.

Наряду с требованиями к теоретическим и практическим знаниям, содержащимся в разделе «Должен знать», рабочий должен знать: правила по охране труда, производственной санитарии и противопожарной безопасности; правила пользования средствами индивидуальной защиты; требования, предъявляемые к качеству выполняемых работ (услуг); виды брака и способы его предупреждения и устранения; производственную сигнализацию; требования по рациональной организации труда на рабочем месте.

Рабочий более высокой квалификации помимо работ, перечисленных в его тарифно - квалификационной характеристике, должен уметь выполнять работы, предусмотренные тарифно-квалификационными характеристиками рабочих более низкой квалификации, а также руководить рабочими более низких разрядов этой же профессии. В связи с этим работы, приведенные в тарифно-квалификационных характеристиках профессий более низких разрядов, в характеристиках более высоких разрядов, как правило, не приводятся.

При заполнении документов, подтверждающих трудовую деятельность работника, а также при изменении тарифного разряда, наименование его профессии записывается в соответствии с ЕТКС.

Тарифно-квалификационные характеристики разработаны применительно к шестиразрядной тарифной сетке. При этом по отдельным профессиям, при выполнении наиболее сложных и ответственных работ на оборудовании большой единичной производительности предусмотрены седьмые разряды.

Тарифно-квалификационные характеристики профессий являются обязательными при тарификации работ и присвоении квалификационных разрядов рабочим в организациях независимо от форм их собственности и организационно-правовых форм, где имеются производства и виды работ, указанные в настоящих разделах, кроме особо оговоренных случаев.

Раздел: «ПРОИЗВОДСТВО МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ»
§ 1. АППАРАТЧИК КОАГУЛИРОВАНИЯ ШЛЯМА

4-й разряд

Характеристика работ. Снятие слизистой оболочки (шляма) со свиной черевы в сборник, отцеживание воды, снятие жира, загрузка шляма в емкость, включение острого пара. Периодическое помешивание, охлаждение, транспортировка блоков со шлямом к весам, взвешивание, транспортировка в морозильную камеру. Сушка вымытых блоков в сушилке.

Должен знать: технологию изготовления шляма коагулированнного; устройство и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования.
§ 2. АППАРАТЧИК ОБРАБОТКИ КРОВИ

4-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса дефибринирования крови на дефибринираторах разных конструкций или вручную. Ведение процесса тонкого измельчения цельной крови на машине или стабилизация с применением химических веществ. Подача крови в бункер машины. Пуск и остановка насоса, дефибриниратора, машины. Процеживание крови через металлическую сетку, отделение фибрина и передача фибрина и крови на дальнейшую переработку. Ведение процесса сепарирования дефибринированной или стабилизированной крови на сепараторах различных типов. Соблюдение равномерной подачи продукта на сепараторы, регулирование температурного режима сепарирования, числа оборотов барабана сепаратора и подачи крови с целью недопущения процесса гемолиза. Контроль процесса сепарирования крови и направление продуктов сепарирования на дальнейшее использование для пищевых, медицинских и технических целей. Периодическая разборка, чистка и промывка сепараторов, дефибринираторов и сборка трубопроводов для подачи сепарируемых продуктов. Приготовление консервирующих или стабилизирующих растворов под руководством аппаратчика обработки крови более высокой квалификации. Сбор пищевой или технической крови в емкости. Подача пищевой крови к месту выдержки. Наклеивание номерков на бидоны, сборники. Дезинфекция используемого инвентаря и оборудования.

Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; состав крови; технологию и режимы дефибринирования, консервирования и стабилизации крови; назначение продуктов сепарирования крови для производства пищевой продукции и медицинских препаратов; режимы процесса сепарирования; физико-химические и биологические свойства крови и продуктов сепарирования; правила сборки и разборки сепараторов.
§ 3. АППАРАТЧИК ОБРАБОТКИ КРОВИ

5-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса обработки пищевой крови и кровепродуктов (сыворотки, плазмы, форменных элементов) на линиях переработки крови, включающих кровяные сепараторы, ультрафильтрационные установки, сушилки, аппараты для замораживания, дефибринираторы, насосы, вакуум-сборники и разборные трубопроводы. Наблюдение и регулирование работы оборудования и процесса обработки пищевой крови и кровепродуктов для обеспечения установленных показателей по качеству и нормам выходов получаемых кровепродуктов. Контроль качества собранной крови. Передача пищевой крови и кровепродуктов на дальнейшую переработку по объему и удельному весу. Приготовление растворов стабилизаторов крови по установленной дозировке с соблюдением температурного режима. Промывка и дезинфекция оборудования и инвентаря с соблюдением установленных режимов температуры, концентрации дезинфицирующих растворов и времени обработки дезрастворами.

Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; физико-химические свойства крови и кровепродуктов; требования, предъявляемые к качеству кровяной пищевой сыворотки и плазмы; нормы выходов крови, кровепродуктов и нормы расхода стабилизаторов крови; методы консервирования и хранения крови и кровепродуктов; правила обескровливания животных при сборе пищевой крови; санитарные правила и порядок направления крови и кровепродуктов на пищевые цели.
§ 4. АППАРАТЧИК ОБРАБОТКИ КРОВИ

6-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса сбора и первичной обработки пищевой крови на установке, работающей в автоматическом режиме управления. Подготовка системы автоматики к работе установки. Приготовление концентрированного раствора дезинфектанта и перекачивание его с помощью насоса в резервуар. Наблюдение за работой установки. Передувка крови в баки блока выдержки в ручном режиме управления работой установки. Передача крови на дальнейшую переработку. Промывка и санитарная обработка кровесборников, баков и трубопроводов.

Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; технологическую инструкцию по обработке крови; способы приготовления дезинфицирующих растворов; правила передувки крови в баки блока выдержки в ручном режиме управления работой установки.
§ 5. АППАРАТЧИК ПРОИЗВОДСТВА АЛЬБУМИНА

4-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса производства альбумина в сушильных башнях под руководством аппаратчика производства альбумина более высокой квалификации. Выполнение работ по подготовке обслуживаемого оборудования к работе и используемого сырья к процессу производства альбумина. Дефибринирование крови, регулирование нагрева газовых топок. Чистка форсунок, дисков. Смазка оборудования.

Должен знать: технологический процесс сушки альбумина и правила его регулирования; правила подготовки обслуживаемого оборудования к работе и используемого сырья к процессу производства альбумина; нормы выхода и сортность альбумина.
§ 6. АППАРАТЧИК ПРОИЗВОДСТВА АЛЬБУМИНА

6-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса производства альбумина в сушильных башнях. Проверка рабочего состояния сушильной башни, калорифера и подготовка их к работе. Регулирование по показаниям контрольно-измерительных приборов поступления крови в сушильную башню, а также температурного режима и давления в сушильной башне. Наблюдение за процессом сушки при производстве альбумина в соответствии с требованиями технологического процесса. Пуск и остановка насосов, вентиляторов, шнека и фильтр-встряхивателя. Выгрузка альбумина в тару. Смена дисков и форсунок сушильных башен.

Должен знать: устройство, принцип работы, правила наладки, регулирования оборудования, работающего под давлением, и устранение неполадок в его работе; технологический процесс сушки альбумина; физико-химические свойства перерабатываемого сырья (крови, сыворотки, плазмы); требования, предъявляемые к используемому сырью; нормы выхода и сортность альбумина.

Требуется среднее профессиональное образование.

При ведении процесса производства альбумина с пульта управления на дисковых распылительных сушильных башнях производительностью 300 и более литров испаренной влаги в час - 7-й разряд.

Требуется среднее профессиональное образование.
§ 7. АППАРАТЧИК ПРОИЗВОДСТВА БУЛЬОННЫХ КУБИКОВ

4-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса производства бульонных кубиков: варки мяса, изготовления массы, прессования и штамповки бульонных кубиков. Измельчение мяса на волчке, варка в котлах, регулирование подачи пара и температурного режима. Составление массы для бульонных кубиков, сушка в шкафу, измельчение полученной массы на дробилке. Составление массы для штамповки: взвешивание сухой массы, соли, сахара, глютамината и ароматизированного жира. Прессование массы. Наблюдение за выходом бульонных кубиков из матрицы пресса.

Должен знать: устройство и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования; технологические режимы производства бульонных кубиков; требования, предъявляемые к качеству используемого мяса; рецептуру массы для бульонных кубиков; государственные стандарты на бульонные кубики.
§ 8. АППАРАТЧИК ПРОИЗВОДСТВА БУЛЬОННЫХ КУБИКОВ

5-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса гидролиза сырья в реакторах для выработки бульонных кубиков. Нейтрализация, обработка углем, фильтрация и выпаривание бульонов до заданной концентрации. Регулирование по контрольно-измерительным приборам режимов обработки сырья.

Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; физико-химические свойства используемого сырья, режимы его обработки; схемы расположения паровых, воздушных и водяных коммуникаций; правила пользования применяемыми контрольно-измерительными приборами.
§ 9. АППАРАТЧИК ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВЫХ ЖИРОВ

3-й разряд

Характеристика работ. Сортировка и разборка жира-сырца на отдельные партии в зависимости от его качества, анатомических признаков, видов скота и направления сырья на технологические участки. Передача отсортированных партий жира-сырца на последующие технологические участки жирового производства для выработки соответствующих видов и сортов топленых пищевых жиров. Прием жира-сырца от цехов, взвешивание, промывка, охлаждение, измельчение на волчке. Подача жира-сырца к загрузочным люкам, загрузка в перетопочные котлы с помощью транспортирующих механизмов или вручную (на тележках, в ковшах и др.). Промывка сырой кости в промывочном барабане или чане и подача их для вытапливания жиров. Промывка вываренных костей в горячей воде в промывочном барабане или чане, соединенных с жироуловителем. Сбор пищевых жиров из отстойников. Выгрузка кости в бункера, спуски или тару. Выбивание из трубчатых костей (перед промывкой) остатков костного жира. Смена воды в барабанах периодического действия.

Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; номенклатуру видов жира-сырца по анатомическим признакам, видам скота; способы сортировки и обработки жира-сырца; особенности подготовки мездрового жира; технологические режимы промывки жира-сырца, сырых и вываренных костей.
§ 10. АППАРАТЧИК ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВЫХ ЖИРОВ

4-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса производства пищевых жиров под руководством аппаратчика производства пищевых жиров более высокой квалификации на установках непрерывного действия. Ведение процесса производства жиров из шквары в открытых паровых котлах и вертикальных автоклавах. Обработка шквары подсушкой в вакуум-горизонтальных котлах. Подготовка сырья для производства костного жира, дробление кости. Проверка готовности котлов к работе, исправности прокладок, крышек, подвесных путей и стрелок. Составление актов на некачественное сырье. Фасовка и упаковка топленого пищевого жира на автоматах и линиях.

Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; требования, предъявляемые к качеству жира-сырца различных видов и кости; государственные стандарты на пищевые жиры; правила подготовки используемого сырья, способы дробления костей; правила обработки шквары.
§ 11. АППАРАТЧИК ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВЫХ ЖИРОВ

5-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса производства пищевых жиров на установках непрерывного действия, в автоклавах, открытых и других видах котлов с паровым, огневым или водяным обогревом с подбором сырья. Регулирование по контрольно-измерительным приборам подачи воды и пара. Поддерживание установленных технологией температурного режима и продолжительности обработки. Периодическое перемешивание жировой массы при помощи механической мешалки или веслом вручную. Контроль качества продукции по результатам химических анализов. Соблюдение нормативов выхода и сортности топленого жира. Ведение процесса очистки жира методом отстаивания. Слив очищенного жира в накопители.

Должен знать: устройство и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования; способы установления температурного режима производства пищевых жиров из различных видов сырья; требования, предъявляемые к используемому сырью, государственные стандарты на пищевые жиры; правила пользования применяемыми контрольно-измерительными приборами; устройство и схему расположения паровых, водяных и жировых коммуникаций; правила обслуживания оборудования, работающего под давлением.
§ 12. АППАРАТЧИК ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВЫХ ЖИРОВ

6-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса производства пищевых жиров на установках непрерывного действия и в вакуум-котлах. Подготовка аппаратуры к работе. Подбор жира-сырца. Регулирование работы машин и аппаратов, входящих в установку непрерывного действия, вакуум-котлов с многофазным технологическим циклом. Ведение процессов обезвоживания сырья, разваривания, упаривания, сушки и т.д. Слив и перекачивание жира, выгрузка шквары. Периодический контроль качества жира по данным лабораторных анализов и органолептически. Составление партий топленого жира. Разборка и сборка аппаратуры. Соблюдение установленных нормативов выхода и сортности жира.

Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; устройство и схемы управления аппаратурой, работающей под давлением; правила регулирования температуры и давления; виды и свойства жира-сырца; государственные стандарты на пищевые жиры.

Требуется среднее профессиональное образование.
§ 13. АППАРАТЧИК ПРОИЗВОДСТВА СМАЗОЧНОГО МАСЛА

4-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса обезвоживания жиров при производстве смазочного масла путем сушки в вакуум-сушильном аппарате с мешалкой: загрузка жира, регулирование температуры и подачи пара по приборам; пуск и остановка мешалки; перекачивание жира в охлаждающий чан; слив охлажденного жира для кристаллизации. Ведение процесса кристаллизации и прессования жира. Регулирование и поддержание температурного режима охлаждения жира. Подача кристаллического жира под пресс, регулирование параметров процесса прессования. Разгрузка пресса, слив отпрессованного жира и передача на нейтрализацию. Фильтрация масла. Смазка механизмов обслуживаемого оборудования.

Должен знать: устройство и правила эксплуатации оборудования, работающего под давлением; технологические режимы обезвоживания, кристаллизации и прессования жиров; правила пользования применяемыми контрольно-измерительными приборами; государственные стандарты на смазочное масло.
§ 14. АППАРАТЧИК ПРОИЗВОДСТВА СМАЗОЧНОГО МАСЛА

5-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса производства смазочного масла на дистилляционной аппаратуре. Перегонка минерального масла на фракции, обработка фракций серной кислотой и щелочью. Отбеливание, нейтрализация и фильтрация масла. Составление смеси масла с жиром в установленных пропорциях. Подготовка и подача материалов к рабочему месту.

Должен знать: физико-химические свойства применяемых химикатов; технологическую инструкцию и государственные стандарты на смазочное масло.
§15. АППАРАТЧИК ПРОИЗВОДСТВА ТЕХНИЧЕСКОЙ ПРОДУКЦИИ

2-й разряд

Характеристика работ. Сбор технического сырья с различных участков мясожирового производства, доставка его к месту складирования. Предварительная сортировка сырья по видам и назначению.

Должен знать: правила эксплуатации транспортных средств; виды технического сырья и правила его сортировки.
§16. АППАРАТЧИК ПРОИЗВОДСТВА ТЕХНИЧЕСКОЙ ПРОДУКЦИИ

3-й разряд

Характеристика работ. Сортировка технического сырья по содержанию жира. Измельчение сырья на машинах различных конструкций. Загрузка измельченного сырья в аппараты с соблюдением последовательности и необходимых пропорций в загрузке различных видов сырья. Загрузка кости-паренки в ковш элеватора или непосредственно в бункер сушильного аппарата. Пуск, остановка, чистка и смазка обслуживаемого оборудования.

Должен знать: номенклатуру и характеристику технического сырья; правила сортировки и загрузки технического сырья в зависимости от вида и направления его на дальнейшую переработку; правила смазки обслуживаемого оборудования.
§17. АППАРАТЧИК ПРОИЗВОДСТВА ТЕХНИЧЕСКОЙ ПРОДУКЦИИ

4-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса производства вареных кормов из технического сырья в открытых котлах с паровым или огневым обогревом. Ведение процесса производства сухих кормов, кровяной муки, пенообразователей и других видов продукции в вакуумных котлах. Подбор сырья. Регулирование подачи пара или огневого обогрева. Ведение процесса варки и стерилизации сырья по установленному режиму, а также процесса коагуляции и сушки крови. Пуск и остановка мешалки. Слив и перекачка технического жира и бульона в отстойники и сборники. Просеивание технической продукции, затаривание, взвешивание и сдача на склад. Соблюдение норм выхода и сортности готовой продукции.

Должен знать: устройство и правила эксплуатации оборудования, работающего под давлением; правила подбора и состав технического сырья, технологические режимы его переработки; правила регулирования подачи пара или огневого обогрева.
§18. АППАРАТЧИК ПРОИЗВОДСТВА ТЕХНИЧЕСКОЙ ПРОДУКЦИИ

5-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса выделения жира и шквары на шнековых прессах непрерывного действия при выработке мясокостной муки. Равномерная подача жировой шквары на прессование. Регулирование по контрольно-измерительным приборам температурного режима и процесса прессования. Подача отпрессованной шквары на дробление и сбор жира в отстойники. Ведение процесса выработки костной муки. Подготовка к работе оборудования. Проверка оборудования и коммуникаций для транспортировки жира и костной муки. Регулирование режимов работы автоклавов, оборудования для очистки жира, агрегатов для сушки и измельчения обезжиренной кости. Соблюдение нормативов выхода и сортности костной муки и жира.

Должен знать: устройство и правила обслуживания оборудования, работающего под давлением; схемы управления паровыми, воздушными, водяными и другими коммуникациями; назначение применяемых контрольно-измерительных приборов и автоматики; виды и свойства перерабатываемой кости; технологические режимы прессования шквары, производства костных жиров, сушки и измельчения кости; государственные стандарты на техническую продукцию.
§19. АППАРАТЧИК ПРОИЗВОДСТВА ТЕХНИЧЕСКОЙ ПРОДУКЦИИ

6-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса производства мясной, кровяной, мясокостной муки, пенообразователя и других видов продукции из технического сырья в аппаратах закрытого типа (вакуумные котлы) с многофазным технологическим циклом, в аппаратах с автоматическим управлением, в автоклавах, диффузорах, шнековых обезвоживателях, на линиях непрерывного действия. Регулирование режима работы вакуумных котлов, вакуум-насосов и мешалок, подачи пара в тепловые аппараты. Ведение процесса обезвоживания сырья, разваривания, стерилизации, гидролиза, сушки и т.д. Соблюдение графиков загрузки сырья. Слив и перекачивание жира, выгрузка шквары или кости. Соблюдение нормативов выходов и сортности технической продукции.

Должен знать: конструкцию обслуживаемого оборудования; правила обслуживания установок, работающих под давлением; схемы и правила управления паровыми, воздушными и водяными коммуникациями; правила пользования применяемыми контрольно-измерительными приборами; виды и свойства используемого сырья; технологические режимы переработки технического сырья; государственные стандарты на техническую продукцию.

Требуется среднее профессиональное образование.

При обезвоживании и разделении на фракции технической продукции на центрифугах периодического действия с автоматическим регулированием их скоростей и при одновременном обслуживании свыше 8 вакуум-горизонтальных котлов в смену - 7-й разряд.

Требуется среднее профессиональное образование.
§ 20. АППАРАТЧИК ТЕРМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ МЯСОПРОДУКТОВ

3-й разряд

Характеристика работ. Ведение процессов обжарки, варки, копчения, запекания и сушки колбасных изделий в варочных котлах, автокоптилках, обжарочных, пароварочных, коптильных и сушильных камерах под руководством аппаратчика термической обработки мясопродуктов более высокой квалификации. Загрузка рам с колбасными изделиями в камеры или варочные котлы, выгрузка готовых изделий и передача их на последующую стадию обработки. Проверка правильности подвешивания колбасных изделий на рамы для исправления обнаруженных дефектов. Подача топлива в топки, розжиг и регулирование температуры в них, выгрузка и уборка золы.

Должен знать: принцип действия обслуживаемого оборудования; режимы варки, обжарки, копчения колбасных изделий; ассортимент вырабатываемых мясопродуктов; правила загрузки и выгрузки колбасных изделий.
§ 21. АППАРАТЧИК ТЕРМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ МЯСОПРОДУКТОВ

4-й разряд

Характеристика работ. Варка мяса и субпродуктов для студня, зельца и субпродуктовых колбас. Загрузка сырья в котел (варочный аппарат), регулирование температурного режима, снятие с поверхности бульона топленого жира, измельчение вареного сырья вручную или на волчке, фильтрация и упаривание бульона. Ведение процесса вторичной варки измельченных мясопродуктов в котле (варочном аппарате). Разлив студня в формы или подача в разливочный аппарат. Составление фарша по рецептуре, варка, прессование и подача зельца на охлаждение. Наполнение кишечной оболочки (пузырей) фаршем зельца. Варка рулета из рубца. Приготовление белкового стабилизатора и других видов продукции. Сдача колбасных изделий после охлаждения в экспедицию для реализации и хранения. Ведение процесса запекания колбасных изделий, мясных хлебов, паштетов, буженины, карбонатов и других мясопродуктов в ротационных, шкафных, электрических или газовых печах, укладка сырья (фарша) в формы, регулирование температуры в печах, определение готовности мясопродуктов. Выгрузка мясопродуктов из печей и передача их на охлаждение и упаковку. Периодическая чистка и промывка технологического оборудования в процессе работы при изготовлении различных видов изделий. Ведение процесса бланширования и обжаривания мясопродуктов в котлах и на плитах. Регулирование по показаниям контрольно-измерительных приборов давления пара и температурного режима. Передача продукта на дальнейшую обработку в консервное производство. Ведение процесса термической обработки условно годного мяса и субпродуктов в закрытых аппаратах, работающих под давлением в санитарных бойнях. Регулирование температуры и давления в аппарате. Загрузка сырья и выгрузка готовой продукции, охлаждение ее и укладка в тару. Включение и опробование обслуживаемого оборудования.

Должен знать: технические условия на готовую продукцию; качественные признаки, свойства и ассортимент обрабатываемого сырья; режимы варки, запекания и обработки мясопродуктов в зависимости от вида изделий; способы определения готовности мясопродукта; ассортимент вырабатываемых колбасных изделий; устройство и правила эксплуатации оборудования, работающего под давлением; назначение и режимы термической обработки условно годного сырья (туши, органы).
§ 22. АППАРАТЧИК ТЕРМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ МЯСОПРОДУКТОВ

5-й разряд

Характеристика работ. Ведение процессов обжарки, варки, копчения, запекания и сушки колбасных изделий в термоагрегатах, варочных котлах, автокоптилках, обжарочных, пароварочных, коптильных и сушильных камерах. Ведение процесса копчения тушек и мяса птицы в коптильных камерах. Загрузка сырья и выгрузка готового продукта из камеры и направление его на охлаждение. Регулирование температурного режима, наблюдение за продолжительностью технологического процесса и определение готовности продукта органолептически и с помощью приборов.

Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; правила регулирования температурного режима; способы определения готовности мясопродуктов; технические условия на мясопродукты; назначение и правила пользования применяемыми контрольно-измерительными приборами; схемы и правила обслуживания паровых, водяных и воздушных коммуникаций.
§ 23. АППАРАТЧИК ТЕРМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ МЯСОПРОДУКТОВ

6-й разряд

Характеристика работ. Ведение технологического процесса термической обработки колбасных изделий высшего сорта в термокамерах и термоагрегатах. Обеспечение с помощью средств автоматики и контрольно-измерительных приборов выполнения технологических режимов по заданной программе, контроль и поддержание температурно-влажностных режимов в соответствии с программой. Обеспечение бесперебойной работы оборудования, предупреждение и устранение причин отклонения от нормального технологического режима. Контроль показателей качества колбасных изделий, ее соответствия нормативно-технической документации. Обслуживание контрольно-измерительных приборов, дымогенераторов, периодическая их чистка. Соблюдение санитарно-гигиенического режима в термокамерах и термоагрегатах.

Должен знать: конструкцию обслуживаемого оборудования и правила его наладки; устройство и принцип действия применяемых контрольно-измерительных приборов, способы выявления и устранения неполадок в работе отдельных узлов; схемы и правила обслуживания паровых, воздушных и водяных коммуникаций; рецептуру колбасных изделий высшего сорта; физико-химические свойства используемого сырья; параметры технологических процессов; нормы выхода и сортности мясопродуктов.
§24. АППАРАТЧИК ТЕРМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ СУБПРОДУКТОВ

4-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса шпарки (опалки) слизистых и шерстных субпродуктов на поточно-механизированных линиях или на отдельных машинах. Загрузка субпродуктов, контроль качества их обработки и поддержание установленных температурных режимов. Промывка и очистка субпродуктов после термической обработки в барабане, центрифуге, съемка копыт с ног, опалка и зачистка остатков шерсти и сгоревшего эпидермиса. Подготовка оборудования и тары.

Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; температурные режимы шпарки, опалки и обработки шерстных и слизистых субпродуктов; требования, предъявляемые к качеству обработки субпродуктов всех видов; правила подготовки обслуживаемого оборудования к работе.
§ 25. АППАРАТЧИК УСТАНОВКИ ДЛЯ ОТДЕЛЕНИЯ МЯСА ОТ КОСТИ

5-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса отделения прирези мякотных тканей от кости после ручной обвалки на прессах периодического и непрерывного действия и в аппаратах с применением растворов поваренной соли. Контроль параметров технологического процесса (температуры, давления и др.). Определение и анализ выходов продукции после окончания процесса. Проверка работы оборудования, выявление и устранение неисправностей.

Должен знать: устройство и принцип работы оборудования, работающего под давлением, применяемых контрольно-измерительных приборов; параметры технологического режима отделения прирези мякотных тканей от кости; требования, предъявляемые к качеству продукции, полученной после отделения мяса от кости.
§ 26. АППАРАТЧИК УТИЛИЗАЦИИ КОНФИСКАТОВ

5-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса тепловой обработки непищевых отходов и конфискатов на утилизационных установках в санитарных бойнях. Ведение процессов стерилизации, варки и сушки непищевых отходов и конфискатов и регулирование по показаниям контрольно-измерительным приборам температурного режима и давления (вакуума). Соблюдение установленной продолжительности обработки непищевых отходов и конфискатов. Выгрузка продукции (кормовой шквары) и слив жира. Соблюдение правил безопасности при переработке сырья от туш больных животных.

Должен знать: устройство и правила эксплуатации оборудования, работающего под давлением; режимы тепловой обработки пищевых отходов и конфискатов.
§ 27. АППАРАТЧИК ХИМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ ТЕХНИЧЕСКОГО СЫРЬЯ

4-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса химической обработки шерстного технического сырья различных видов для удаления шерсти (волоса) в аппаратах, барабанах, котлах и т.д. Регулирование работы оборудования. Проверка качества обработки сырья. Приготовление раствора каустической соды. Проверка концентрации раствора и поддержание ее на уровне, установленном технологической инструкцией. Нейтрализация сырья после щелочной обработки. Загрузка и выгрузка сырья и раствора. Смазка механизмов обслуживаемого оборудования.

Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; технологический режим обработки шерстного технического сырья; свойства применяемых химикатов и шерстного сырья различных видов; правила загрузки и выгрузки сырья различных видов и применяемых растворов, способы проверки концентрации растворов; правила смазки механизмов обслуживаемого оборудования.
§ 28. БЕКОНЩИК

3-й разряд

Характеристика работ. Зачистка остатков эпидермиса и загрязнений свиных полутуш. Выгрузка бекона из чана, укладка в штабеля на стекание. Подготовка упаковочного материала и бирок. Закладка соленых тампонов в полость лопаточной кости. Протирка свиных полутуш полотенцем. Заворачивание бекона в упаковочный материал, зашивание тюка, прикрепление бирок и обвязка кулей, укладка бекона в штабеля.

Должен знать: технологическую инструкцию по обработке и упаковке бекона; нормы расхода упаковочных материалов.
§ 29. БЕКОНЩИК

4-й разряд

Характеристика работ. Обработка бекона-отрезание ножом передних и задних ног, вырезка лопаточной кости. Опиловка механической пилой остистых отростков поясничных позвонков и головок ребер на полутушах, прессование, заливка рассолом. Наблюдение за процессом посола, контроль качества. Смена ленточных полотен на пилах по мере их затупления, правка ножей.

Должен знать: анатомическое строение свиных туш; технологическую инструкцию по разделке и обработке бекона.
§ 30. БЕКОНЩИК

5-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса производства бекона. Разделка полутуши на ее основных участках: замякотка и вырубка хребта секачом, отделение ножом шейных позвонков и удаление грудной кости. Соблюдение нормативов выхода бекона.

Должен знать: требования, предъявляемые к сырью для производства бекона; технологическую инструкцию и стандарты на разделку бекона; анатомическое строение свиных туш; правила пользования применяемым инструментом.
§ 31. БЕКОНЩИК

6-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса производства бекона методом шприцевания по схеме введения уколов с соблюдением точности дозировки шприцовочного рассола и температурного режима. Соблюдение установленного угла и глубины введения иглы при шприцевании, наблюдение за уровнем давления в системе. Осмотр разделанных полутуш, удаление полутуш с неправильной разделкой, а также не соответствующих требованиям стандарта для производства бекона. Составление посолочной смеси согласно технологической инструкции по разделке бекона с соблюдением точной дозировки компонентов и особых санитарных условий. Обеспечение вкуса, аромата, цвета продукции. Сборка, чистка шприца и шлангов.

Должен знать: требования, предъявляемые к сырью для производства бекона методом шприцевания; правила определения качества сырья по внешним признакам; анатомическое строение свиных туш, расположение и строение мышц и кровеносных сосудов; способы приготовления и правила дозировки посолочной смеси; правила работы с оборудованием, работающим под давлением.
§ 32. БОЕЦ СКОТА

2-й разряд

Характеристика работ. Выполнение работ на отдельных простейших операциях при убое и перерабатывании свиней, крупного и мелкого рогатого скота; наклеивание бумажного ветеринарного номера на тушу, голову и ливер всех видов скота; снятие цепей со шкур скота после механической съемки шкур и подача их к месту фиксации. Заточка и правка ножей.

Должен знать: технологическую инструкцию по убою и перерабатыванию скота и свиней; правила пользования применяемым инструментом; виды и способы заточки и правки ножей.

Примеры работ

1. Свиньи - отделение ушей.

2. Скот крупный рогатый - сбор ушного волоса, разрезание калтыка, удаление каныги, промывка головы из шланга, продвижение крови по желобу к месту ее спуска, переливание крови из тазиков в желоб.

3. Скот мелкий рогатый - отделение путового сустава.
§ 33. БОЕЦ СКОТА

3-й разряд

Характеристика работ. Выполнение работ на отдельных простых операциях при убое и перерабатывании свиней, крупного и мелкого рогатого скота. Подгон скота к боксу или месту оглушения. Фиксация цепью шкур скота при механической съемке. Включение и опробование механизмов в работе.

Должен знать: свойства мышечной, жировой, соединительной тканей и кожного покрова; сочленение костей скелета; правила эксплуатации обслуживаемого оборудования; производственные пороки при убое и переработке скота.

Примеры работ

1. Свиньи - окольцевание головы, съемка шкуры с передних и задних конечностей, подрезание мышц вокруг кроны (гузенки), подрезание подъязычной мышцы без отделения языка от головы с оставлением его на трахее, подрезание головы и навешивание на крюк, подкатывание туш к шпарильному чану, подъем туш после шпарки на подвесной путь элеватором, лебедкой или талью; обнажение сухожилий задних ног, вставка разног, перевешивание туш, отделение передних и задних конечностей, опаливание свиных туш газовыми горелками, опаливание остатков щетины на тушах газовыми горелками или паяльными лампами после опаливания в печах.

2. Скот крупный рогатый - разрезание мышц по хребту вдоль остистых отростков позвоночного столба, растяжка туш, отделение вымени и пениса, выворачивание языка для ветеринарного осмотра, вырезка языка и калтыка.

3. Скот мелкий рогатый - обескровливание, наложение лигатуры, разрезание шкуры на задних конечностях и заделка сухожилий, съемка шкуры с задних и передних ног, отделение пищевода от трахеи с завязыванием его, перевешивание туш для передачи на разделку, подвешивание туши на рамы, люльки или люстры с сортировкой по упитанности.
§ 34. БОЕЦ СКОТА

4-й разряд

Характеристика работ. Выполнение работ на отдельных операциях средней сложности при убое и перерабатывании свиней, крупного и мелкого рогатого скота. Оглушение, наложение путовых цепей и подъем оглушенного животного с помощью подъемных механизмов на путь обескровливания. Поддувка туш скота сжатым воздухом. Выемка почек и почечного жира из туш крупного рогатого скота и свиней. Разборка внутренностей крупного рогатого скота на конвейере в убойном цехе. Опиливание или обрубка рогов у крупного и мелкого рогатого скота. Включение и опробование работы оборудования конвейеров. Обескровливание туш свиней и мелкого рогатого скота.

Должен знать: анатомическое строение перерабатываемого вида скота; расположение внутренних органов; правила и способы предупреждения производственных пороков при убое и переработке скота.

Примеры работ

1. Свиньи - разрезание грудной кости, фиксация туш при снятии шкуры лебедкой, снятие шкуры с туши, предупреждение и устранение задиров мышц и жира, выделение крупона из снятой шкуры после ее мездрения, разрез мышц по хребту вдоль остистых отростков позвоночного столба, загрузка туш в шпарильный чан, очистка туш от щетины после ошпаривания, от обгоревшего эпидермиса и промывание их; нанесение контура крупона; полная обработка поросят в шкуре.

2. Скот крупный рогатый - отделение пищевода от трахеи, наложение лигатуры, отделение головы и навешивание на крюк, пересадка туш на путь забеловки, освобождение задних ног от путовых цепей и их возврат, забеловка ахилловых сухожилий, разрезание шкуры хвоста, мышц вокруг проходника, отделение путового сустава, сухожилий, цевок, фиксация туши, наблюдение за снятием, предупреждение и устранение возможных задиров жира и мышц при механической съемке шкур, освобождение туш от фиксации, включение и выключение обслуживаемых агрегатов, разруб лонного сращения.
§ 35. БОЕЦ СКОТА

5-й разряд

Характеристика работ. Выполнение работ на отдельных сложных операциях при убое и перерабатывании свиней, крупного и мелкого рогатого скота и всего комплекса операций по убою и перерабатыванию одного из видов скота.

Должен знать: анатомическое строение перерабатывамых видов скота; технологический процесс комплекса операций по убою и перерабатыванию одного из видов скота.

Примеры работ

1. Свиньи - разрез шкуры по белой линии живота, отделение межсосковой части от шкуры, снятие шкуры с боков и пахов туш, с грудной и брюшной частей с внутренней стороны конечностей, распиловка или разрубка, шпарка и опаливание туш в опалочных печах, газовыми горелками, паяльными лампами, окончательное снятие шкуры вручную.

2. Скот крупный рогатый - оглушение, обескровливание, разрезание шкуры по белой линии живота, снятие шкуры с внутренней стороны задних и передних конечностей, задней части туши, шеи, с головы, распиливаниеили разрубание грудной кости.

3. Скот мелкий рогатый - снятие шкуры с лопаток, с брюшной или грудной части туши, с боков и пахов, с огузка, окончательное снятие шкуры вручную, выемка внутренностей на конвейерах и стационарных столах.
§ 36. БОЕЦ СКОТА

6-й разряд

Характеристика работ. Выполнение работ на отдельных особо сложных операциях при убое и перерабатывании свиней, крупного и мелкого рогатого скота и всего комплекса операций по убою и перерабатыванию всех видов скота на обслуживаемых линиях, санитарных бойнях и т.п.

Должен знать: анатомическое строение скота всех видов; технологический процесс комплекса операций по убою и перерабатыванию всех видов скота; устройство обслуживаемых линий, санитарных боен; основы анатомии и физиологии животных.

Примеры работ

1. Свиньи - снятие шкуры с предплечий и лопаток, выемка внутренностей.

2. Скот крупный рогатый - снятие шкуры с брюшной и грудной части и боков, с пахов, предплечий, лопаток и бедер, окончательное снятие шкуры вручную, выемка внутренностей на конвейерных и стационарных столах, распиливание или разрубка туш на продольные половины.
§ 37. ЖИЛОВЩИК МЯСА И СУБПРОДУКТОВ

2-й разряд

Характеристика работ. Поджиловка бланшированных языков: подрезка жилистых частей с боков, удаление остатков кожицы, сухожильной связки с боков и нижней стороны языка, бахромок и загрязнений, прощупывание с целью обнаружения посторонних предметов и патологических изменений. Поджиловка печени: разборка, осмотр и удаление остатков пленок, желчных протоков, кровеносных сосудов и пораженных частей бланшированной печени. Разборка вареного мяса и субпродуктов для колбасного и кулинарного производств.

Должен знать: правила поджиловки и зачистки субпродуктов; места расположения жировой, мышечной и соединительной тканей; правила жиловки и разборки мяса и субпродуктов.
§ 38. ЖИЛОВЩИК МЯСА И СУБПРОДУКТОВ

3-й разряд

Характеристика работ. Жиловка мяса и субпродуктов скота всех видов, резание на куски установленного размера и разборка жилованного мяса по сортам с соблюдением нормативов и выходов. Отделение сухожилий, пленок, крупных кровеносных сосудов, жира, остатков костей и хрящей. Удаление шкурки при жиловке беконных срезок и со шпика. Укладывание в тару мяса и субпродуктов, отжилованных жира, хрящей, сухожилий, пленок и отходов.

Должен знать: анатомическое строение мышечной, соединительной и жировой тканей; требования технологической инструкции по жиловке и разборке мяса; качественные признаки мяса от различных частей туш и субпродуктов и их производственное назначение.

При выделении мяса для полуфабрикатов (длиннейшей мышцы, котлетного мяса, полуфабриката для отбивания, грудинки, жиловке кусков мяса для копченостей (обрезка копченостей) – 4-й разряд.
§ 39. ЗАСОЛЬЩИК МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ

4-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса посола мяса и шпика для колбасного производства посолочной смесью или рассолом вручную, в мешалках и посолочных агрегатах. Составление посолочной смеси и приготовление рассола по заданной рецептуре. Дозирование посолочной смеси в мешалку. Натирка шпика солью или заливка рассолом. Наблюдение за процессом перемешивания, равномерностью посола мяса и шпика. Перекладка мяса и шпика в процессе посола, укладка в тару, чаны или штабеля. Измельчение мяса на волчке.

Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; способы и рецептуры приготовления посолочной смеси и рассола, дозировку их в зависимости от производственного назначения мяса и мясопродуктов; сроки и режимы посола; признаки готовности продукта после посола.

При выполнении работ по посолу мяса, шпика и мясопродуктов под руководством засольщика мяса и мясопродуктов более высокой квалификации – 2-й разряд.
§ 40. ЗАСОЛЬЩИК МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ

5-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса посола свинокопченостей и языков. Составление рассола по рецептуре, подбор сырья по установленным кондициям и размерам, шприцевание через кровеносную систему, уколами в мышечную ткань или на многоигольчатых шприцах с дозировкой по весу. Натирка посолочной смесью, укладка в чаны, прессование и заливка рассолом. Массирование мяса. Контроль качества посола, перекладка языков и полуфабрикатов в процессе посола. Посол мясопродуктов на механизированных линиях. Чистка, сборка шприца, шлангов, массирующих аппаратов.

Должен знать: устройство и правила работы оборудования для шприцевания и массирования; требования, предъявляемые к сырью для производства свинокопченостей; анатомическое расположение мышц и кровеносных сосудов; способы приготовления и дозировки посолочной смеси.

При выполнении работ по посолу свинокопченостей и языков под руководством засольщика мяса и мясопродуктов более высокой квалификации – 3-й разряд.
§ 41. ЗАСОЛЬЩИК ШКУР

3-й разряд

Характеристика работ. Разборка штабелей шкур после посола, нанесение клейм на шкуры под контролем ветеринарного специалиста, подсчет, составление весовой ведомости по видам и сортам. Встряхивание шкуры, освобождение от соли и подача к месту упаковки (сдачи). Свертывание шкуры в пакет ("в рыбку"), подвеска шкур для сушки, ведение процесса сушки и снятие шкур после сушки. Подсортировка шкур по видам на основании записей в бирках. Укладка шкур раздельно по видам кожевенного и мехового сырья и способам консервирования в тюки (пачки) с перевязыванием их веревкой. Пересыпание шкур смесью соли и антисептиками, привязывание бирок, нанесение клейм под контролем ветеринарного специалиста. Подготовка краски и маркировка шкур.

Должен знать: виды и сортность шкур; правила укладки, разборки штабелей и сушки шкур; требования государственных стандартов по укладке шкур; виды кожевенного и мехового сырья; основы консервирования и признаки бактериального разложения шкур; нормы укладки шкур в тюки.
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   11

Похожие:

Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих Выпуск 49 Разделы iconЕдиный тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих (выпуск 57)
Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих (выпуск 57) (далее еткс) состоит из раздела: «Рекламно – оформительские...
Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих Выпуск 49 Разделы iconЕдиный тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих Раздел Общие положения
...
Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих Выпуск 49 Разделы iconЕдиный тарифно квалификационный справочник работ и профессий рабочих
Производство стекловолокна, стекловолокнистых материалов, стеклопластиков и изделий из них
Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих Выпуск 49 Разделы iconПьезотехническое производство
Единый тарифно – квалификационный справочник работ и профессий рабочих (еткс), выпуск 20 разработан на основе ранее действовавшего...
Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих Выпуск 49 Разделы iconГосударственный комитет СССР по труду и социальным вопросам
Об утверждении "общих положений единого тарифно-квалификационного справочника работ и профессий рабочих народного хозяйства ссср";...
Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих Выпуск 49 Разделы iconСправочник работ и профессий рабочих Выпуск 20 Часть 2 Разделы: "Производство радиодеталей"
Разряды работ установлены по их сложности без учета условий труда (за исключением экстремальных случаев, влияющих на уровень сложности...
Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих Выпуск 49 Разделы iconПроизводство строительных материалов
Настоящий выпуск Единого тарифно-квалификационного справочника работ и профессий рабочих (еткс) разработан на основе ранее действовавшего...
Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих Выпуск 49 Разделы iconУрока; «Чудо – мешок» с предметами труда
Цель: Познакомить детей с несколькими видами профессий; показать значение трудовой деятельности в жизни человека; воспитывать уважительное...
Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих Выпуск 49 Разделы iconСправочник рыболова
Справочник рассчитан на широкие слои любителей рыбалки. В книге детально, на современном уровне разбираются способы
Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих Выпуск 49 Разделы iconВыпуск 6: История уральского пивоварения
...
Разместите кнопку на своём сайте:
recept.znate.ru


База данных защищена авторским правом ©recept.znate.ru 2012
обратиться к администрации
Recept