Главная страница

Поиск по названию:


Тема: Приготовление смешанных омлетов




Скачать 368.1 Kb.
НазваниеТема: Приготовление смешанных омлетов
страница1/3
Дата конвертации11.12.2012
Размер368.1 Kb.
ТипУрок
  1   2   3

Федотовских Наталья Викторовна, стр.



Методическая разработка урока производственного обучения


Тема: Приготовление смешанных омлетов

Разработала:

Федотовских Наталья Викторовна,

мастер производственного обучения

высшей категории по профессии

«Повар»


2012 г.
Тема программы: Приготовление блюд из яиц и творога

Тема урока: Приготовление смешанных омлетов (омлет с сыром, омлет с колбасой, омлет с зеленым луком)
Цели урока: 1.Обучающая – формирование системы умений по осуществлению полного технологического цикла приготовления смешанных омлетов.

2.Развивающая – освоение репродуктивных умений комплексного планирования профессиональных действий, выбора наиболее рационального их сочетания и чередования с учетом вида работы.

3.Воспитательная – формирование ответственного отношения к профессиональным обязанностям, уверенности в себе, умения работать в бригаде.

Задачи: 1.Повторить изученный на уроках теоретического обучения материал по технологии приготовления смешанных омлетов.

2.Осуществить в бригадах комплексный процесс приготовления смешанных омлетов по заданному алгоритму.

3.Продолжить отработку трудовых приемов по нарезке зеленого лука, нарезке колбасных изделий.

4.Произвести органолептическую оценку приготовленного блюда, научиться выявлять виды дефектов, брака: подгорание продуктов.

Тип урока – урок освоения трудовых приемов и операций

Форма учебной деятельности – бригадная

Методы проведения:

- беседа;

- опрос;

- показ трудовых технологических операций;

- самостоятельная работа учащихся по алгоритму с использованием документов письменного инструктирования;

- самооценка выполненной работы.

Необходимое оборудование – электроплита, стол производственный, весы, миксер, холодильное оборудование.

Посуда – кастрюли, тарелки порционные, миски с маркировкой «Овощи сырые», «Готовая продукция», ванны для обработки яиц, сковороды, посуда для отпуска.

Инвентарь и инструменты – поварские ножи, ложки столовые, мерные кружки, доски разделочные с маркировкой «Овощи сырые», «Готовая продукция», ложки разливательные, венчики, сито, лопатки.

Сырье – яйца куриные, молоко цельное, лук зеленый, маргарин столовый, сыр твердых сортов, колбаса копченая, зелень, соль, масло сливочное.

Дидактическое оснащение урока:

-План урока производственного обучения по теме «Приготовление смешанных омлетов» Приложение 1.doc;

- Презентация «Приготовление смешанных омлетов Смешанные омлеты.ppt Приложение 2;

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий (рецептура № 441/3, 442/3, 443/3, Приложение 3.doc ;

- карточки логического мышления;

- инструкционная карта по технике безопасности при использовании электроплиты;

- карта самоконтроля по приготовлению смешанного омлета Приложение 4.doc;

- технологическая схема приготовления смешанного омлета Приложение 5.doc;

- требования к качеству смешанных омлетов Приложение 6.doc;

- полезные советы при приготовлении смешанных омлетов Приложение 7.doc;

-учебный материал (из учебника Н.А.Анфимовой) Приложение 8.doc;

- Карта само-и взаимо оценки приготовленных блюд Приложение 9.doc;

- таблица контроля усвоения навыков профессиональной деятельности Приложение 10.doc;

- эталон (образец) смешанных омлетов.
Межпредметные связи:

- Кулинария (Блюда из яиц; Приготовление смешанных омлетов);

- Организация производства предприятий общественного питания (Эксплуатация весов циферблатных; Организация рабочего места в горячем цехе);
- Оборудование предприятий общественного питания (Эксплуатация электроплиты; Эксплуатация холодильного оборудования);

- Основы физиологии питания, санитарии и гигиены (Условия и сроки хранения блюд из яиц и творога).
ХОД УРОКА
I. Организационный этап

Мастер встречает обучающихся, назначает дежурного.

Дежурный осматривает внешний вид, личную гигиену; докладывает мастеру о готовности группы к уроку, о присутствующих и отсутствующих обучающихся.
II. Вводный инструктаж
2.1. Мотивационный момент

Само слово омлет - французского происхождения. История появления омлета покрыта мраком. Рассказывают такую легенду. В XIX веке император Иосиф I проголодался во время очередной охоты. Поблизости он обнаружил дом бедняка. Разумеется, простые смертные не ожидали увидеть у себя дома столь почетного гостя. Бедные хозяева соорудили блюдо из всего, что было под рукой: из яиц, сахара, муки, молока и изюма. На удивление, Франц-Иосиф остался доволен и попросил придворных поваров усовершенствовать рецепт. В скором времени это кушанье распространилось по всей стране. Подвох в том, что название новому блюду придумали французы. Правда, история не зафиксировала имени человека, первым произнесшего слово «omelette» - яичница. Рецептов омлетов в мире - десятки тысяч. Способов приготовления и тонкостей - еще больше. Омлет готовят в качестве и горячей закуски, и основного блюда, и гарнира, и даже десерта!

Несмотря на кажущуюся простоту, приготовление хорошего омлета, как считают французские кулинары, требует внимания и умения. Ведь его сначала нужно поджарить с одной стороны, а затем, ловко подбросив на сковороде, перевернуть на другую. Это удается далеко не всем.

Яйца следует взбивать непосредственно перед приготовлением и выливать на сковороду, когда масло хорошо разогреется. Омлеты нужно жарить в тяжелых сковородах с очень ровным дном. Французские гастрономы рекомендуют: в сковороде, которая используется для приготовления омлетов, больше ничего не готовить и никогда не мыть эту сковороду. Достаточно ее горячую протереть тампоном из чистой бумаги с небольшим количеством крупной соли и слегка промаслить для предотвращения ржавчины.

В современной кулинарии омлеты готовят чаще всего в закрытой сковороде, не переворачивая.
Мастер формулирует тему урока, знакомит обучающихся со структурой урока.

Обучающиеся слушают мастера, записывают в рабочую тетрадь тему урока.

Мастер совместно с обучающимися формулируют что должны уметь и что должны знать сегодня на уроке.
Обучающиеся должны уметь:

- проверять органолептическим способом качество молочных продуктов, яиц, жиров;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления смешанных омлетов;

- готовить и оформлять смешанные омлеты.
Обучающиеся должны знать:

- ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству молочных продуктов, яиц;

- температурный режим и правила приготовления смешанных омлетов;

- правила проведения бракеража;

- способы сервировки и варианты оформления и подачи смешанных омлетов, температуру подачи;

- правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
2.2 Актуализация знаний обучающихся

Мастер предлагает обучающимся оживить в памяти пройденный на уроке теоретического обучения материал по рецептуре и технологии приготовления блюд из яиц. Для этого выбираются два пути.
2.2.1. Актуализация знаний путем выполнения карты логического мышления
Карта логического мышления при приготовлении смешанных омлетов
Задание 1. Вычеркните избыточный продукт в указанном наборе, предназначенном для приготовления смешанного омлета:

  • Молоко цельное, яйцо куриное, лук зеленый, маргарин, соль, сметана, зелень петрушки.


Задание 2. Впишите недостающий продукт в указанном наборе, предназначенный для приготовления смешанного омлета:

  • Яйца куриные, молоко цельное, лук зеленый или сыр твердых сортов, или колбаса копченая, соль, зелень, …….. .


Задание 3. Обведите кружком номер набора продуктов, который соответствует блюду «Смешанный омлет»:

  1. Яйца куриные

Молоко цельное

Лук зеленый

Маргарин

Соль

Сливочное масло

Зелень

  1. Яйца куриные

Сметана

Сыр твердых сортов

Маргарин

Соль

Зелень



Задание 4. Подчеркните названия приёмов тепловой обработки используемых при приготовлении смешанного омлета:

а) варка основным способом;

б) жарка основным способом;

в) пассерование;

г) запекание.
Мастер выдает карточки логического мышления.

Обучающиеся выполняют задания, передают мастеру. Время на выполнение задания - 5минут.

Мастер записывает результаты работы в таблицу контроля знаний и умений.
2.2.2. Актуализация знаний путем фронтального опроса обучающихся

Предлагаемые вопросы

1. Как подготовить яйцо для приготовления омлетов?

2.Какие яичные продукты можно использовать при приготовлении омлетов?

3.Что называют жаркой основным способом?

4. Перечислите правила техники безопасности, которые необходимо соблюдать при пользовании электроплитой.

Мастер проводит фронтальный опрос.

Обучающиеся отвечают на вопросы.
Предполагаемые ответы
1. Яйца куриные частично овоскопируют; затем обрабатывают в 3-х ваннах (1 ванна - промывают в 0,5% -ом растворе кальцинированной соды в течение 5-10 минут; 2 ванна - яйца дезинфицируют 0,5%- ным раствором хлорамина в течение 5 минут; 3 ванна - ополаскивают проточной водой в течение 5 минут).

2. Для приготовления блюд используют яйца, меланж и яичный порошок.

3.Жарка основным способом - Это жарка продукта с небольшим коли­чеством жира (5-10%) при температуре 13О-15О°С на жарочной поверх­ности сковороды или противня до образования на поверхности продукта поджаристой корочки со всех сторон (для этого продукт перемешивают).

4.Основные правила техники безопасности при пользовании электроплитой:

а) электроплита должна иметь заземление; б) передвигать наплитную посуду необходимо плавно, без рывков; в) поверхность плиты должна быть ровной, без трещин и зазоров; г) крышку наплитной посуды нужно открывать движением «на себя»; д) пол, на котором установлена плита, должен быть ровным, не скользким, без выступов.
2.3.Инструктирование по основным вопросам и предстоящей практической работы
2.3.1.Уточнение рецептуры блюда и качества подготовки продуктов к его приготовлению
Мастер еще раз обращает внимание на рецептуру смешанных омлетов (омлет с сыром, омлет с луком, омлет с колбасой) - 441/3, 442/3, №443/3 и демонстрирует группе эталон (образец) заранее приготовленного блюда (омлет с сыром, омлет с луком, омлет с колбасой);

Обучающиеся смотрят и слушают.
2.3.2. Показ новых технологических приемов по приготовлению смешанных омлетов (омлет с сыром, омлет с луком, омлет с колбасой)
Мастер лично показывает приготовление омлетной массы, способы нарезки колбасных изделий, зеленого лука, натирание сыра твердых сортов и просит обучающихся подсказать, как поступать с ними дальше.

Обучающиеся смотрят и предположительно отвечают.

В завершении вводного инструктажа мастер показывает обучающимся правила отпуска смешанного омлета.

- подогревают порционную тарелку;

- кладут омлет швом вниз;

- поливают растопленным сливочным маслом;

- посыпают мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки или украшают веточками зелени (петрушка, укроп).

Обучающиеся наблюдают.
III. Текущий инструктаж
3.1. Организационный момент
Мастер предлагает обучающимся самостоятельно выполнить приготовление смешанных омлетов (омлет с сыром, омлет с луком, омлет с колбасой).

Обучающиеся делятся на бригады.

Мастер дифференцированно выдает обучающимся документы письменного инструктирования: инструкционно-технологические карты.

Обучающиеся знакомятся с выданной документацией.
3.2.Этап реализации технологического процесса силами обучающихся
В процессе выполнения обучающимися комплексной работы мастер осуществляет целевые обходы с целью проверки:

- своевременности начала работы и правильности организации рабочего места;

- соблюдения правил техпроцесса;

- соблюдения правил санитарии и техники безопасности;

-санитарного состояния рабочих мест после приготовления смешанных омлетов.

Обучающиеся выполняют работу по приготовлению смешанных омлетов (омлет с сыром, омлет с луком, омлет с колбасой):

- производят подготовку продуктов;

- производят завес полуфабрикатов;

- нарезка продуктов (колбасные изделия, зеленый лук);

-подготовка сыра;

- приготовление омлетной массы;

- добавление подготовленных продуктов (сыр, колбаса, зеленый лук) в омлетную массу;

- жарка омлета;

-порционирование блюда;

- производят санитарную обработку рабочих мест, сдают дежурному.
IV. Заключительный инструктаж
4.1. Подведение итогов работы
Мастер предлагает обучающимся произвести порционирование приготовленных смешанных омлетов, продегустировать, сравнить с эталоном. Свои наблюдения обучающиеся записывают в карту само – и взаимооценки.
4.2. Анализ и оценивание мастером деятельности обучающихся
Анализ деятельности обучающихся и ее оценивание мастер производит, пользуясь заполненными обучающимися карточками логического мышления, своими наблюдениями за ходом работы и таблицей контроля усвоения навыков профессиональной деятельности.


Таблица контроля усвоения навыков профессиональной деятельности

Тема урока: Приготовление смешанных омлетов



Ф.И.

обучающегося

За выполнение карточ

ки логичес

кого мышле

н

я

За организацию рабочего места

За пра

виль

ность форм нарезки продук

тов

За последователь

ность выполнения опера

ций

За соот

ветст

вие

блюда органолептичес

ким требо

ваниям

За порции

онирование блюда

Итого

вая отметка

1.

























2

























3.

























4.

























5.

























6.

























7.

























8.

























9.





























Мастер комментирует итоговые отметки. Отвечает на вопросы обучающихся.
4.3. Выдача домашнего задания
Дома мастер предлагает обучающимся повторить изученный на уроке теоретического обучения материал по приготовлению смешанных омлетов и оформить технологическую схему приготовления смешанных омлетов, который готовили на уроке; а также в дополнительной литературе найти рецептуры по приготовлению смешанных омлетов.

Обучающиеся записывают домашнее задание в дневники производственного обучения.
Рефлексия

Обучающиеся отвечают на вопросы: Чему они научились на данном уроке производственного обучения? Что им понравилось больше всего на уроке производственного обучения?


Приложение 1
План урока
Дата урока –5 апреля 2012г.

Номер группы – 208 Профессия – повар

  1   2   3

Похожие:

Тема: Приготовление смешанных омлетов iconЭкзаменационный творческий проект по технологии
Однако горожане предпочитают им различные полуфабрикаты, считая, что их приготовление отнимет у них меньше времени. Это мнение не...
Тема: Приготовление смешанных омлетов iconПриготовление пищи и книга рецептов
Приготовление вкусных и изысканных блюд требует длительной подготовки. Здесь
Тема: Приготовление смешанных омлетов iconТема урока: «Приготовление блюд из творога».
Сформировать батон толщиной 5 -6 см, разрезать его поперек, запанировать в остальной муке и придать форму биточков толщиной около...
Тема: Приготовление смешанных омлетов iconПриготовление рыбных блюд на природе
Приготовление рыбных блюд на природе в этой части я познакомлю вас с употреблением только что пойманной рыбы в пищу прямо в походе...
Тема: Приготовление смешанных омлетов iconУрок по теме: «Действия с обыкновенными дробями»
Обобщить и систематизировать знания по темам: обыкновенные дроби, сложение и вычитание обыкновенных дробей, сложение и вычитание...
Тема: Приготовление смешанных омлетов iconРуководство по эксплуатации Приготовление на вертеле в режиме газового инфракрасного нагрева
Духовка
Тема: Приготовление смешанных омлетов iconХорошая кухня
Введение 5 Искусство соблазнять / Приготовление домашнего уксуса / Листья для вкуса и
Тема: Приготовление смешанных омлетов iconНа I курсе энергетического
Но приготовление фарша сюрпризом. Самое главное делать вас получатся пельмени – объеде
Тема: Приготовление смешанных омлетов iconУрока по кулинарии в 10 классе Тема:«Питательная ценность мяса. Блюда из мяса»
На доске написана тема: «Значение мясных блюд в питание человека», незнакомые слова
Тема: Приготовление смешанных омлетов iconИх приготовление не отнимет у вас много времени и сил, а вот следующий за приготовлением процесс доставит массу удовольствия. Так что приятного аппетита! Для массового читателя
Их приготовление не отнимет у вас много времени и сил, а вот следующий за приготовлением процесс доставит массу удовольствия. Так...
Разместите кнопку на своём сайте:
recept.znate.ru


База данных защищена авторским правом ©recept.znate.ru 2012
обратиться к администрации
Recept