Главная страница

Поиск по названию:


Кулинарные уроки монтироли




Скачать 70.23 Kb.
PDF просмотр
НазваниеКулинарные уроки монтироли
Дата конвертации13.12.2012
Размер70.23 Kb.
ТипУрок

«
«
№15 октябрь – ноябрь 2012
кирилл Гусев –
«ресторатор года»
Читайте интервью 
на странице 3
MARTELL EVENING CLUB 
ДУЭТ ИМ. ЧЕХОВА (COMEDY CLUB)
КУЛИНАРНЫЕ УРОКИ МОНТИРОЛИ
ВЫХОДНОЙ С ПАПОЙ И МАМОЙ!
Гала-ужин в ресторане «Антрекот». 
В ГОСТЯХ У ГАВРА
каждый понедельник и вторник в ресторане 
развивающие детские праздники.
25 октября
творческий вечер в ресторане «оливетта».
Osteria Montiroli в рамках кулинарной школы 
каждое воскресенье 
7 ноября
Массимилиано Монтироли.
 в одном из ресторанов сети.





2 | Новости
нАШИ ЗВЕЗДЫ В МУЖЕнЕ
В сентябре в средневековой французской деревушке Мужен было как никогда многолюдно. Международный фестиваль гастро-
номии Les Etoiles de Mougins, что в переводе означает «Звезды Мужена», который здесь проводят с 2006 года, на этот раз собрал 
более 30 000 гостей и 127 поваров из 14 стран мира. 
Фестиваль стал настоящим праздником не 
Выступление русских 
только для профессионалов, но и для жите-
поваров в программу 
лей соседних городов. На три дня небольшая  фестиваля включили впер-
горная деревня превратилась в шумный горо-
вые — по словам президен-
док, где повара со всего света провели более  та фестиваля Жан-Мишеля 
85  мастер-классов, гастрономических шоу и  Пупара, интерес к ним воз-
дегустаций. 
ник после недавно прошед-
ших на Лазурном бере-
гу русско-французских 
сезонов. В Мужен при-
гласили Дмитрия Зотова 
(«Zолотой», «Антрекот», 
Beefbar Junior, «Оливетта») 
и Анатолия Комма 
(«Гастроном», «Варвары»). 
Дмитрий Зотов изрядно 
польстил самолюбию принимающей стороны,  В результате после окончания мастер-класса  Клод Сютте, шеф-повар Le Bistrot Saint-Sauveur 
подав свое блюдо на гальке, которую собрал  Зотова можно было видеть, как ассистировав-
в соседнем городке Ле-Канне. На въезде 
утром на пляже Ниццы. «Этим летом, отдыхая с  шие Дмитрию французские повара покида-
в город висит табличка «Мужен – столица 
супругой на одном из пляжей Лазурного берега, 
ют зал с лотками, наполненными оставшейся  гастрономии». Именно здесь родился Огюст 
я поймал себя на мысли, что здесь нет хороших 
начинкой, а на следующий день представители  Эскофье, работал великий шеф Роже Верже, 
закусок под шампанское. В основном предла-
одного из известнейших шампанских домов  у которого учились лучшие повара Франции: 
гают зеленые салаты, не самую лучшую пиццу,  искали русского шефа, чтобы взять рецепт. 
Ален Дюкасс, Даниэль Булю, Ален Пегоре. 
огромные порции. И здесь мне в голову пришла 
География Les Etoiles de Mougins с каждым 
Практически все шеф-повара, которые откры-
моя фирменная «мини-пицца с тунцом», – гово-
годом расширяется — в этот раз, кроме России, 
вают в деревушке небольшие уютные ресто-
рит Дмитрий. – Подмаринованный в кунжутном 
в нем впервые приняли участие повара из  раны, рано или поздно получают свою звезду 
масле тунец с сальсой из помидоров, сельде-
Швеции, Гонконга, Кот-д`Ивуара, Австралии.  Michelin. И каждый год приезжают сюда, чтобы 
рея, огурца и вяленых томатов на индийской  «В эти дни великие шефы спускаются со сво-
передать свой опыт молодым поварам — на 
лепешке папад, поданные на морской гальке, – 
его олимпа и общаются с нами на равных.  улицах обычного французского городка. Эта 
легкое и технически не сложное блюдо – иде-
Насколько я знаю, это самый демократич-
атмосфера, лишенная всякого пафоса, и соз-
альная закуска к французскому шампанскому».  ный из поварских фестивалей», — рассказал  дает специфику фестиваля».


Интервью | 3 
кИрИлл ГУсЕВ: 
«каждый гость для меня – VIP»
Кирилла Гусева считают одним из столпов, на которых держится современная российская гастрономия. Недавнее награждение 
премией «Ресторатор года-2012» от журнала GQ стало еще одним подтверждением этому. Мы расспросили Кирилла Гусева о том,  
какими из своих достижений он особенно гордится и что ждет национальную ресторанную индустрию в ближайшем будущем. 
– Начнем, пожалуй, с банального, но акту-
ального вопроса: была ли ожидаемой для 
вас награда «Ресторатор года» на прошед-
шей недавно премии «Человек года-2012» 
от журнала GQ?
– Ожидаемой, но  и приятно неожиданной. Для 
меня это некий промежуточный итог моей деся-
тилетней деятельности в ресторанной инду-
стрии. Я вообще раньше не думал, что буду 
заниматься ресторанами, а сейчас это важная 
часть моей жизни. Но мне эта работа очень 
нравится. 
– Вообще, с чем связан тот факт, что за 
последние два года «Ресторанный синди-
кат» сделал большой рывок?
– На то есть две причины. Прежде всего, два 
года назад у меня сменился партнер. Вместо 
прежнего появился человек со свежими идея-
ми, большим творческим потенциалом и хоро-
шими административными возможностями. 
Наш тандем оказался продуктивным и позво-
лил утроить число ресторанов. При этом мы 
не закрыли ни одно из своих заведений. Это 
принципиально важный момент. Ведь открыть 
ресторан в Москве – нетрудно. А сделать 
так, чтобы он работал долго и плодотворно, – 
крайне сложно.  Но нам это удалось. Кроме 
того, серьезные изменения произошли и в 
управляющей компании «Ресторанный синди-
кат». За эти два года она превратилась в мощ-
ную структуру с множеством  подразделений. 
Важным стратегическим решением считаю и 
то, что мы стали развивать линейку демокра-
тичных ресторанов, со средним счетом около 
1000-1200 руб. Что касается «особых ресто-
ранов», то есть премиум-сегмента, то здесь  нее и при этом платежеспособнее, чем соот-
– Какими проектами вы особенно гордитесь?      картины, состарили стены и потолок. «Антрекот» 
мы несколько сократим темпы, потому что в  ветствующий местный контингент. Важно и то,  – Начнем с ресторана «Гастроном». Это мой  получился очень «пропарижским», очень атмос-
Москве он и так достаточно развит. Основные 
что мы перестали бояться. Еще лет десять назад 
первый опыт творческого тандема с извест-
ферным и теплым. Это наш самый гастрономи-
усилия направим именно в адрес демократич-
многие из нас нервничали, когда не понима-
ным шеф-поваром. Анатолий Комм – самый  ческий ресторан, при этом допустимо пафосный 
ных ресторанов. 
ли, что написано в меню, не разбирались в  заслуженный российский шеф-повар, которого  и очень буржуазный, одинаково подходящий и 
винах. А сейчас любой гость ресторанов Bistrot 
знают и уважают во всем мире. Он – творец  для бизнес встреч и для красивого завершения 
– А как вам удалось сделать так, чтобы ни  и «Zолотой» может запросто устроить ликбез  с большой буквы, но у него порой просто нет  вечера после Большого театра.
один ресторан не закрылся? 
любому управляющему ресторана в Италии. 
времени на то, чтобы правильно организовать  Место, куда хочется красиво одеться и при 
– Мы потому и выбрали слоган «особые ресто-
бизнес. И вот этот тандем одаренного шефа и  этом не будешь чувствовать себя скованно.
раны», что в основе каждого проекта, безуслов-
– Вы – человек, который в определенном  неплохого менеджера в моем лице, наверное,   Еще хочется похвастаться хинкальной «Хорошо 
но, еда. Еда качественная, вкусная, современ-
смысле формирует гастрономические трен-
дал свой результат. Я считаю, проект удался.  сидим». Это тоже своего рода флагман, он даст 
ная. И мы не собираемся эту стратегию менять. 
ды. Что, с вашей точки зрения, будет про-
Там очень современная, очень красивая и очень 
развитие линейке демократичных ресторанов. 
То, на чем мы всегда делали и будем делать  исходить в ресторанной индустрии в бли-
вкусная еда. И при этом туда можно ходить  Шеф-повар – женщина, что уже само по себе 
акцент,  – качественная еда и обслуживание.  жайшие годы? 
каждый день. Это очень важно. Все мои ино-
удивительно. Она – отличный профессионал 
Вот чем мы отличаемся от коллег по цеху, от  – Будущее за демократичными ресторанами  странные партнеры были в бешеном восторге,  и уже больше 13 лет работает в этом сегмен-
других ресторанов. Расположение или интерьер 
и заведениями, основанными на качествен-
особенно от линейки «Мороженое для взрос-
те. Только женщина может так вкусно готовить 
могут быть вторичными, но ни в коем случае не  ном продукте. В особенности нам не хвата-
лых». Посещаемость ресторана тоже говорит  домашнюю грузинскую еду. Заведение тоже 
еда и обслуживание. 
ет линейки правильных русских ресторанов.  о том, что проект абсолютно правильно сделан. 
состоялось – то количество гостей, которое там 
У нас есть рестораны «Пушкин» и «Обломов»,   Верным стратегическим решением я считаю и  регулярно бывает, это подтверждает. Есть еще 
– Как вам при этом удалось собрать в своих  есть «Елки-Палки» и «Дрова», но абсолютно  переезд ресторана Nabi в помещение Beefbar  два уникальных для Москвы проекта – ресто-
ресторанах ту аудиторию, о которой меч-
не занят средний сегмент.  Согласитесь: куда  Moscow. Началось все с того, что помеще-
раны Fish и «Поплавок» на причале напротив 
тает практически любой московский ресто-
бы вы ни приезжали, вы обязательно хотите  ние, которое занимал Nabi, решили продать.  гостиницы Украина. Fish, хорошо всем знако-
ратор?
попробовать что-то местное. Все прежде всего 
Поэтому мы перевозили ресторан, с одной сто-
мый еще по Патриаршим бренд, состоит их 
– Часть моей работы – это то, что называется  бросаются искать национальную еду. Но наша 
роны, вынужденно. С другой стороны, площадь,  двух залов — бара с 30-ти метровой барной 
грубо – торговать лицом. Все гости для меня  – 
национальная кухня в этом смысле хромает…   которую занимает Beefbar, – довольно боль-
стойкой и паназиатской едой, который рабо-
VIP, и они всегда могут быть уверены, что их  И я всех рестораторов призываю: переходите  шая. Так мы убили двух зайцев, потому что кли-
тает круглосуточно и собственно итальянского 
мнение будет мной услышано. 
в сектор национальной русской кухни. Потому 
енты Beefbar  автоматически стали клиентами  ресторана, идея которого на 100% основана 
что у нас все непропорционально: 3000 ита-
Nabi, а те, кто ходил в Nabi, открыли для себя  на рыбе и морепродуктах.
– А если говорить о публике в целом –  льянских ресторанов и 30 русских… 
Beefbar. Получился практически новый проект.  «Поплавок» это русская кухня и живая музыка 
можно ли утверждать, что за последние  Гастропабы – это тоже важный тренд, у него  Кроме того, мы еще обновили интерьер, попав  каждый вечер. И это первая наша банкетная 
два года она стала более образованной в  большое будущее. В Европе и в Америке он  с ним в «десятку». Что касается «Антрекота» –  площадка где мы  одновременно можем рас-
гастрономическом плане?
существует уже давно, а у нас – только послед-
может, это прозвучит нескромно, но я считаю  садить до 200 гостей.
– Этому процессу – лет пятнадцать, не меньше. 
ние два года. Они по определению должны  его своим самым удачным проектом и с точки  Также над каждым рестораном есть летние 
Русские, на мой взгляд, сейчас – самые крутые 
быть более стабильны и востребованы, чем  зрения интерьера, и с точки зрения атмосферы. 
палубы, которые мы называем пляжами. Это 
европейцы. Тут я опираюсь на свой много-
большие и дорогие рестораны. Ведь это, как  В интерьере мы хотели добиться эффекта, когда 
шезлонги, лежаки и прочие пляжные атрибуты. 
летний опыт путешествий и общения. Наша  правило, заведения имени одного-двух чело-
тебе кажется, что ты попал на машине времени 
Это супер фишка для центра летней Москвы, 
публика, которая ездит в разные страны, ходит 
век, иногда они даже сами стоят у плиты. Если  лет на 100--120 назад и оказался в гостинице  только что ты ехал по Калининскому, а через 
в правильные рестораны, в подавляющем боль-
качество продуктов будет на высоком уровне,  «Метрополь» той эпохи. Постарались во всем  пару минут ты уже в шортах на лежаке и с кок-
шинстве намного интеллигентнее, образован-
то успех заведению обеспечен.  
воплотить французский стиль, сделали фрески и 
тейлем в руке...


4 | Гастрономические новости
Утиная грудка в собственном соку, 
с пастернаком и финиками.
Пробуйте в ресторане «Антрекот»
осЕнь 
нА тАрЕлкЕ
Плавно наступившая осень вдохновила шеф-поваров «Ресторанного синдиката» на новые 
кулинарные эксперименты. Придумывая новые блюда, они стремились сделать их вкусными 
и сытными, чтобы помочь нам «утеплиться» перед надвигающейся зимой. 




Гастрономические новости | 5 
«Антрекот» и Martell 
«Гастроном»
Анатолий Комм значительно обновил меню «Гастронома», ввел блюда, приго-
представляют новое осеннее 
товленные из продуктов российского производства.
Этой осенью в гастрономической брассерии готовят роллы «мимоза», карпаччо из русско-
меню от Дмитрия Зотова
го осетра с цитрусовым желе и щучьей икрой, которую подкрашивают чернилами карака-
тицы. Мидии северных морей в нежном соусе, равиоли с домашним сыром, черную треску 
и корюшку с жареным топинамбуром. Нежное мясо карпатского оленя тонко режут на 
карпаччо. Его северный брат представлен в виде каре, сердца и языка с папоротником и 
можжевелово-гранатовым соусом. В меню появилось сразу пять новых супов: с ягненком, 
осетром, из белых грибов и другие. И, наконец, по-прежнему в «Гастроном» стоит прийти, 
чтобы попробовать «мороженое для взрослых».  
Каре северного оленя 
с папоротником с можжевелово-
гранатовым соусом
Паштет из фуа-гра 
с конфитюром из облепихи 
и имбиря с теплой бриошь
Новаторство, тонкий аромат специй и отличный вкус – этими слагаемыми руко-
водствовался Дмитрий Зотов, создавая специальное сезонное меню для ресто-
рана «Антрекот». На кулинарные эксперименты Дмитрия вдохновила не только 
осень, но и ароматы изысканного коньяка Martell. Меню в «Антрекоте» запускают 
в рамках сотрудничества с гастрономическим фестивалем Martell Pure Gourmet. 
В числе деликатесов, ставших результатом смелых экспериментов шеф-повара «Антрекота», 
можно назвать утиную грудку в собственном соку, с пастернаком и финиками, филе молоч-
ной телятины с лесным орехом и паштет из фуа-гра с конфитюром из облепихи и имбиря с 
теплой булочкой бриошь. Из других блюд, которыми Зотов рекомендует согреваться этой 
осенью, -- теплый луковый пирог «Шалот» с черным трюфелем и каштанами, а также сочный 
фермерский цыпленок с рагу из белых грибов и сморчков. Шеф «Антрекота» не забыл и о 
десерте – сладкоежкам он советует полакомиться нежным шоколадным трюфелем. Меню 
стартует в «Антрекоте» 25 октября – в этот день здесь пройдет специальный гала-ужин, а 
ресторан будет работать только по новому сет-меню, к которому будут предлагаться и реко-
мендованные коньячные вкусы от Martell. В продолжение своего творче-
ства на тарелке Дмитрий Зотов также записал DJ-cет, компакт-диски с 
которым будет вручаться гостям ресторана «Антрекот». Осеннее меню 
будет действовать в ресторане до конца этого года. 
Mars на палочке
«Zолотой»
Подготовка к зиме в «Zолотом» проходит под знаком сытных и калорийных блюд, позволяющих 
не только насладиться неповторимым вкусом, но и дать отпор суровым зимним холодам. 
Среди питательных новинок, рекомендованных шефом этой осенью, – паста с рагу из кролика и артишоками, 
лапша удон с морепродуктами, а также утка, запеченная с козлобородником, лесными грибами и согреваю-
щим соусом «порто» на основе портвейна. Любителям мясных деликатесов предлагается отведать запеченные 
телячьи щеки с кремом из сельдерея и укропом. Эскимо на палочке, ставшее хитом этим летом, шеф-повар 
заменил более сытной вариацией -- шоколадом Mars с нугой, орехами и карамелью. Утепляйтесь со вкусом 
вместе с рестораном «Zолотой»!




6 | Гастрономические новости
«Поплавок»
Чилийский сибас 
с кремом из бобов
Среди осенних новинок в «Поплавке» немало добротных и по-домашнему 
соблазнительных блюд. Разрабатывая сезонное меню, шеф-повар черпал вдох-
новение прежде всего в украинской и кавказской кухнях. 
Гурманам предлагается насладиться такими деликатесами, как лагман с телятиной 
по-уйгурски, смалец с чесноком и тостами из черного хлеба. Аутентичные украинские 
вареники с капустой, а также с картошкой и белыми грибами тоже гармонично вписались 
в осеннее меню. Поклонникам рыбной кухни наверняка придутся по вкусу запеченная 
форель или арктическая треска с соусом из балтийских шпрот. В «Поплавке» этой осенью 
не забыли и о мясоедах: они могут попотчевать себя котлетками из ягненка с аджикой и 
овощным соте, щеками теленка с картофельным пюре или каре ягненка с печеными бакла-
жанами и кизиловым соусом. 
Fish
Шеф-повар итальянского рыбного ресторана FISH bar&restaurant, как всегда, 
творчески подошел к разработке новых блюд. В меню – новые блюда из рыбы и 
морепродуктов. А в разделе для сладкоежек появились оригинальные не только 
по содержанию, но и по форме десерты.
Чего стоит один только Apple-штрудель. Поддавшись всемирному помешательству на 
продукции компании Apple, Изекелле Барбуто по-своему интерпретировал классиче-
ский яблочный штрудель, не только заменив ванильное мороженое на шарик морожено-
го «Кальвадос», но и интегрировав логотип знаменитой компании в оформление блюда. 
Другой известный итальянский десерт панна котта искусный шеф подает в виде только что 
очищенного от скорлупки яйца из белого шоколада с желтком из сабайона и шоколад-
ным муссом, взбитым в воздушные пузырьки. В качестве диджестива в этом ресторане вам 
также предложат новинку: «Мелончело» – новая настойка из розовой дыни канталупа, к 
Арктическая треска 
с соусом из балтийских шпрот
слову, разработанная Изекелле для всех особых итальянских ресторанов «Синдиката».












Гастрономические новости | 7 
Салат из мини-шпината, 
артишоков и  пекорино 
с трюфельным соусом 
Beefbar Junior 
Меню ресторана пополнилось несколькими принципиально новы-
ми сезонными блюдами, знакомство с которыми обещает гурманам 
массу новых вкусовых ощущений. 
При этом шеф-повар постарался обратить внимание прежде всего на 
«немясные» позиции. Так, в меню появились аппетитная копченая моцарел-
ла с крабом, тартар «Нисуаз» с тунцом и салат из мини-шпината, артишо-
ков и сыра пекорино с трюфельным соусом. Этой осенью в Beefbar Junior 
можно попробовать и Fish&Chips – невероятно популярное блюдо во всех 
гастропабах мира. Тем, кто все же отдает предпочтение мясному, стоит 
попробовать теплый салат с хрустящим цыпленком и соусом карри, а также 
закусить хрустящими куриными крыльями с соусом «чепотле» и скрамблом 
из цветной капусты. 
Nabi и Beefbar Moscow 
С наступлением осени в меню ресторанов Nabi и Beefbar Moscow появилось несколько питатель-
ных гастрономических новинок, причем не только мясных. 
Так, среди осенних блюд обоих ресторанов значатся: карпаччо из гребешка с инжиром, легкий салат из кре-
веток с тайским манго, сочные мини-чебуреки из ягненка в азиатском стиле и фуа-гра с запеченным инжиром, 
булочкой бриошь и замысловатым сладко-острым ягодным соусом. Своей мясной политике ресторан Beefbar, 
однако, не изменил, предложив гостям теплый телячий язык с листьями салата и  деликатесную молочную теля-
тину канадского происхождения под названием Tomahawk. 
Фуа-гра с печеным инжиром 




8 | Гастрономические новости
Osteria 
di Campagna
В загородной остерии открылся охот-
ничий сезон. Шеф-повар ввел отдель-
ную страницу меню дичи, где пред-
ставлены блюда, аналогов которым на 
ресторанной карте Москвы не найти. 
Из охотничьих трофеев готовят закуски, 
супы, горячее и, конечно, итальянскую 
пасту. Обязательно закажите рипие-
но -- итальянские голубцы из зайчатины с 
соусом «порто» или аньолотти с косулей 
и соусом из спаржи и можжевеловыми 
ягодами. В меню прописан гороховый 
суп с уткой, медальоны из оленины с пре-
восходно оттеняющим вкус мяса ягодным 
соусом и перловкой. Конечно же, невоз-
можно представить итальянский ресторан 
без пиццы, но пиццу с теплым карпаччо из 
кабана вы вряд ли попробуете когда-то 
еще, тем более что шеф добавляет в эту 
композицию грибы «Портобелло». 
Медальоны из оленины 
с ягодным джемом 
и перловкой
Филе судака 
со свекольным 
соусом
«оливетта»
Пополнение в меню Mare и Terra. 
Для начала загляните в раздел Mare и обратите внимание на новое ассорти из брускет: 
с  тунцом и каперсами, с кальмарами и пепероната, с сыром таледжио и лимонным фен-
хелем. В ряду ризотто от Дмитрия Зотова, которые называют чуть ли не лучшими в Москве, 
появилось ризотто с каракатицей. На странице Terra в числе новых блюд значатся: равиоли 
с рикоттой и шпинатом под соусом «четыре сыра», Tajarin – домашние тальолини с мяс-
ным рагу, сальсиче и выдержанным сыром пекорино, а также рагу из дикой утки с  ризот-
то «di Barolo». Еще одно нововведение в меню – специальные блюда для компаний, кото-
рые готовят в дровяной печи только по выходным. Заказывайте на двоих седло ягненка 
с овощами-гриль или фермерского цыпленка с рагу из фасоли и печеным картофелем! 
Osteria Montiroli
Свекла – героиня осеннего меню домашней остерии Массимилиано Монтироли. 
Обед или ужин итальянский шеф предлагает начать с зеленого салата с карпаччо из свеклы 
и креветок под йогуртовым соусом. Затем попробовать розовые ньокки со свеклой под 
молочным соусом из сыра Таледжио, сдобренные миксом из ароматных перцев. Тем, кто 
предпочитает рыбу, стоит обратить внимание на филе судака со свекольным соусом. 
И на десерт – нежный «баварезе из свеклы», а проще – свекольный мусс с шоколадной 
крошкой и сметаной. В числе новинок есть в меню и картофельный крем-суп с сыром и 
трюфелем, и говяжий хвост, тушеный по-римски, и черные равиоли с фаршем из запечен-
ной тыквы и соусом из креветок.
Седло ягненка 
с овощами на гриле




Гастрономические новости | 9 
Паштет из зайчатины с абрикосами 
в мадере и соусом из черной 
смородины
«обломов»
По многолетней традиции,  в октябре в ресторане 
«Обломов» представляют меню блюд из дичи. 
Дичь – превосходный продукт, который дает возможность 
шеф-повару проявить все свое мастерство и изобретатель-
ность. В этом году «Обломов»  предлагает гостям разнооб-
разные деликатесы из  дикой птицы и мяса оленя, медведя, 
кабана и лося, приготовленные как по старинным, так и 
по современным рецептам шефа Юрия Башмакова. Есть 
в меню и блюда из северной рыбы: из ленского муксуна 
готовят превосходную закуску – сугудай, омуль холодного 
копчения подают с печеной свеклой и теплым картофелем.
Домашние гарганели с мидиями, 
осьминогом и соусом песто
«Павильон»
Помимо привычных для «Павильона» ностальгическо-советских вкусностей, 
этой осенью здесь можно попробовать несколько принципиально новых дели-
катесов. 
В их числе целых три салата на выбор: с подкопченной осетриной, «Днепр» и «Охотник». 
Из других кулинарных вариаций, навеянных осенью, стоит присмотреться к форшмаку из 
сельди, перепелке, запеченной с картофелем, и нежным щекам теленка с картофельным 
пюре. Если уж захочется себя чем-то по-настоящему удивить, остановите свой выбор 
на каре ягненка с печеными баклажанами и кизиловым соусом. Есть и универсальное 
блюдо, которое наверняка придется по вкусу всем независимо от гастрономичес-
ких предпочтений, – аппетитные ленивые вареники с малиновым соусом и сметаной. 
Осень – таким образом, не повод для хандры и грусти, а отличная возможность открыть 
для себя в «Павильоне» новые вкусы. 
Bistrot
Осеннее предложение ресторана пополнилось домашними тосканскими блю-
дами. 
Хит сезона – пенне с щечками молодого теленка, печень козленка с соусом бальзамик и 
буратта с черной икрой. Другие интересные новинки – домашние гарганелли с мидиями 
и осьминогом, заправленные зеленым соусом песто, паштет из фуа-гра с инжиром и 
Каре ягненка с печеными 
деревенская пицца на тонком тесте со свиными щеками и прошуто котто. 
баклажанами и кизиловым соусом




























10 | Светская хроника
14 сентября 
Варенье с «Градуса-
ми»! Закрытие лет-
него сезона в ресто-
ране «оливетта»
Гораздый на выдумки Гавр собрал своих дру-
зей и постоянных гостей в «Оливетте», чтобы 
проводить лето. Гостеприимный хозяин лично 
варил и закатывал в банки малиновое варенье, 
которым угощал всех гостей. Зарядившись 
градусами английского, все присутствующие 
пустились в пляс под веселые, а порой и хули-
ганские хиты группы «Градусы». 
 
20 сентября 
светским 
развлечениям 
на борту 
«Поплавка» 
дан старт
Свои двери  открыл проект «Поплавок», 
пополнив cписок модных заведений 
«Ресторанного синдиката». На сцене 
ресторана с живым концертом высту-
пила нестареющая группа «Моральный 
кодекс» во главе с обаятельным 
Сергеем Мазаевым. В роли ведуще-
го был остроумный и харизматичный 
Андрей Разыграев. После концерта 
все переместились на верхнюю палу-
бу, где безраздельно властвовали 
диджеи. Шеф-повар Павел Кириллов 
приготовил по случаю открытия спе-
циальное праздничное меню. Гости 
унесли домой с вечеринки не только 
позитивные эмоции, но и ценные подар-
ки – на открытии для всех приглашенных 
разыграли лотерею с массой призов. 
Мероприятие прошло при поддержке 
«Спорткар-Центра» – официального 
дилера Porsche AG. Новенький авто-
мобиль Porsche был припаркован непо-
далеку у набережной и украшал своим 
роскошным видом вход в ресторан. 


























Светская хроника | 11 
22 сентября 
В ресторане  
Osteria di 
Campagna состоя-
лась вечеринка  
по случаю  
окончания  
летнего сезона 
Прохладный осенний вечер был согрет 
нестареющими хитами группы «Иванушки 
International» и культовым английским апери-
тивом. Настоящим сюрпризом для гостей стал 
фейерверк, озаривший небо над подмосков-
ной Жуковкой во время выступления певца 
Nikita.
26 и 27 сентября 
ресторан Fish. 
Grand Opening!  
Кирилл Гусев, Александр Затуринский и 
Борис Зарьков  официально дали старт 
своему новому проекту и подарили гостям 
возможность как следует повеселиться 
под электропоп в исполнении популярного 
украинского бенда Quest Pistols и выступле-
ние Артура Пирожкова. 





12 | Путешествия со вкусом
«ШЕф-ПоВАр – это ШоУМЕн»
Называя себя прежде всего экспериментатором по жизни, Игорь Губернский подтверждает это и в работе как организатор ведущих 
московских гастрономических фестивалей, и даже на кухне у себя дома. Запущенный недавно проект Taste of Moscow – еще одно 
воплощение экспериментаторской натуры его создателя. О том, как тяга к экспериментам изменила его жизнь и что общего между 
высокой кухней и симфонической музыкой, Игорь Губернский рассказывает в специальном интервью. 
Есть еще Дима Зотов, который делает некоторые вещи в стили-
стике современной русской кухни. При этом есть еще и ультрасо-
временная русская кухня – «Варвары» Анатолия Комма. Все это 
можно считать нашей базой для развития. Но русская кухня у нас 
не появится до тех пор, пока она будет продолжать вырождаться 
в виде пельменей, плюшечек, щей и пареной репы. Хотя при этом 
возникают такие проекты, как «Щислива» – маленькая кафешеч-
ка, она отлично делает свое дело. Таких должно быть много! 
– В этом году вы запускаете русскую версию гастрономичес-
кого проекта Taste of Moscow – в чем его суть? Это некая 
калька одноименного западного проекта, или идея  была  
адаптирована под московские реалии?
– Взята основная концепция, но значительно расширена. Это сеть 
гастрономических событий, которые будут проходить в Москве в 
течение года. Первый старт – фестиваль Martel Pure Gourmet, кото-
рый прошел  у нас 6–7 октября. Сейчас мы решили собрать двенад-
цать лучших московских поваров и привезти авторов французской 
гастрономической школы. Французы, по нашей задумке, показы-
вают то, что они считают истинным «гурмэ», а наши повара будут 
демонстрировать свое видение того же самого. Следующий фести-
валь будет более демократичный, будет больше похож на то, что 
проходит в Европе, Южной Африке – Taste of Dubai, Taste of London, 
Taste of Amsterdam, Taste of Capetown. Основной смысл этого меро-
приятия – показывать публике рестораны и просвещать ее. Наши 
рестораторы пока этого не понимают. Они сидят в своих рестора-
нах за железными дверями и ждут, что публика сама к ним придет. 
Но ей еще нужно показать, куда и зачем приходить. И свою публи-
– Расскажите, как вас вообще занесло в мир ресторанной  стоять этому влиянию и продолжит развиваться. Ведь как может  ку нужно растить. Сегодня эти люди – не ваша целевая аудитория, 
индустрии?
развиваться повар? Он должен учить иностранные языки, ездить  а завтра – уже ваша. Летом мы обязательно проведем фестиваль 
– По образованию я физик – и эксперименты люблю с детства.  за границу, смотреть, как работают другие повара, отслеживать  Taste of Moscow. Это будет нечто занимательное, когда люди прихо-
И вот почему я теперь занимаюсь гастрономией – мне нравится  тематическую литературу, отраслевые журналы, книги. Потому что 
дят в Парк Горького, покупают еду, общаются, кушают, веселятся. Мы 
ставить себе новые задачи и потом их решать. А вообще все нача-
даже случайно оброненная идея может родить шедевр. Учиться  еще покажем лучшие продукты, которые можно купить в Москве, те 
лось с того, что Андрей Фомин, с которым мы давно дружим, пред-
даже в пятьдесят лет не зазорно, а уж в тридцать – тем более. 
блюда, которые из них можно сделать, лучшие кондитерские дома, 
ложил мне в 2005 году заняться организацией в Москве гастроно-
лучшие кофейни, лучший чай, лучший кофе… По сути, лозунг Taste of 
мического фестиваля. Он первый это придумал, и мы с ним стали  – Что же мешает нашим поварам делать все это?
Moscow – все самое вкусное и интересное в Москве.
развивать проект. Скоро будет восьмой по счету «Московский  – У нас профессия повара изначально была непрестижна, и 
гастрономический фестиваль» и тоже восьмой «Лавровый лист».  только сейчас начинается робкое зарождение ее основ. Я хочу 
– Что вы любите готовить дома?
Они параллельно идут: первый фиксирует лучших, а второй дает  донести общественности, что повар – это не просто рядовой  – Нет кухни, которая мне не нравится – в этом смысле я все-
им площадку для самовыражения. Это и возможность показать  специалист, это еще и шоумен – как актер, певец, или художник. 
ядный. Как Близнец я очень ветреный: сегодня мне нравится 
публике who is who. Ресторанов стало очень много, все называют 
Азия, завтра я могу полюбить Италию. Для меня приготовление 
себя лучшими… Простому человеку в итоге очень сложно понять,  – Исходя из описанной вами ситуации, когда возможен  еды – это, с одной стороны, процесс творчества, а с другой – 
куда и зачем ходить. А мы на фестивале берем  пятьдесят ресто-
выход наших поваров на международный уровень?
релаксация, и это обязательно решение какого-то уравнения. 
ранов и показываем, что они могут. Эти полсотни ресторанов –  – Честно? Не раньше чем лет через десять. Сказок, к сожа-
Я достаю все, что есть в холодильнике – и каждый раз рожда-
квинт эссенция того лучшего, что есть в Москве. 
лению, не бывает. Хотя исключения случаются. Ведь есть же у  ется новый рецепт. Не люблю блюда, которые готовятся долго. 
нас Дима Зотов. Я уверен, что за ближайшие полгода он узнает 
Стараюсь укладываться в тридцать минут до полной готовности 
– Как вы оцениваете те изменения, которые произошли  еще больше, станет матерым шефом и будет уверенно пред-
ужина. Поэтому я люблю азиатские технологии. 
в гастрономической жизни нашей столицы за последние  ставлять Россию на международной арене. Есть еще Владимир 
несколько лет?
Мухин, который будет участвовать в этом году в «Серебряном  – Куда конкретно вы бы посоветовали съездить для того, 
– Москва идет быстрыми шагами к тому, чтобы в скором будущем 
треугольнике». Если он сможет выиграть в конкурсе, то поедет в 
чтобы получить новые гастрономические ощущения? 
стать гастрономической столицей мира. Подобно Лас-Вегасу,  Европу, чтобы себя показать. Нашим поварам также нужно тре-
– Если говорить о севере Италии, то я бы посоветовал поехать в 
где собраны все лучшие шефы мира, где считается честью открыть 
нироваться и еще раз тренироваться! Любой труд  должен быть 
пригород Турина и посетить ресторан Давида Скобина – у него 
ресторан – в Москве скоро будет то же самое! Наши рестора-
изнуряющим, только тогда он приносит результат. Это закон во 
очень правильная, простая и понятная еда, не заумная, как у моего 
торы стремятся привезти сюда все новое и самое прогрессивное. 
всех сферах деятельности. Поварская школа – не исключение. 
друга Массимо Боттура. Мне нравится, как Скобин общается 
У нас есть и национальный колорит, и международный микс:  и 
с гостями, он дарит им постоянно разные подарки. Еще я полю-
Япония, и Италия, и Испания, и современная кухня… Таким обра-
– А если говорить о русской кухне – насколько она у нас  бил Калифорнию, и в гастрономическом плане я даже ставлю ее 
зом, в Москве наиболее полно представлены практически все  развита?
теперь выше Италии. Рекомендую Сан-Себастьян в Испании – это 
кухни мира. Но есть серьезная проблема с продуктами. Зачастую 
– Давайте будет реалистами: у нас ее сейчас нет. Да, есть ста-
город, совершенно повернутый на еде! В нем множество малень-
они стоят столько, что работать с ними невыгодно. Вторая пробле-
рорусская кухня, которая была в XVIII–XIX веках. Есть советская  ких ресторанов, у которых нет никаких звезд, но там можно очень 
ма – не хватает хороших поваров. А все потому, что  у большин-
кухня, которую развивает Кирилл Гусев в ресторанах «Павильон» 
вкусно поесть за 100 евро на двоих, причем с вином. Там хватает 
ства из них в предыдущие годы было заложено неправильное виде-
и «Поплавок». Есть ресторан «Пушкин» –  с хорошим обслужива-
как просто отличной еды, так и разнообразных модных трендов.   
ние своей профессии. Выпускник кулинарного техникума попада-
нием, с выверенной кухней. Но он хорош для туристов, которые 
Рубрика выходит при поддержке туристического 
ет в ресторан, но там никому не нужны его свежие мысли. Так он  привыкли к этим расстегаям, щам, пирожкам. Есть пара ресто-
агентства Tourpolet. Контактная информация  
постепенно превращается в робота. Мало кто сумеет противо-
ранов с современной русской кухней – «Чайка» и «Ватрушка». 
+7 (495) 721 80 41, www.tourpolet.ru
RS Digest Издание компании «Ресторанный cиндикат». Издатель: ООО «Ресторанный синдикат». Адрес редакции: 115054, г. Москва, 1-й Монетчиковский пер., д. 5. Редакция: Юлия Енькова, Евгения Нечитайленко. Фотографии: Александр Аверин, Андрей 
Денисов, Cлава Поздняков. Адреса и телефоны всех ресторанов компании «Ресторанный синдикат» можно найти на нашем сайте: www.restsindikat.com. Издание распространяется эксклюзивно в сети ресторанов компании «Ресторанный синдикат».


Похожие:

Кулинарные уроки монтироли iconКулинарные страсти
Нина Килхем «Как поджарить цыпочку». Серия «Кулинарные страсти»: Издательство Ольги Морозовой, Амфора; М
Кулинарные уроки монтироли iconТочно вовремя 15-минутные кулинарные рецепты в условиях острой нехватки времени
Точно вовремя. 15-минутные кулинарные рецепты в условиях острой нехватки времени / В. Б. Зайцев
Кулинарные уроки монтироли iconИ заливные
Г. М. Треер]. М. Рипол классик, 2012. 256 с ил. (Кулинарные фантазии)
Кулинарные уроки монтироли iconУроки португальского

Кулинарные уроки монтироли iconТрадиционная кулинарная культура баку
Азербайджан – один из древнейших очагов поколения в поколение старинные кулинарные
Кулинарные уроки монтироли iconTаблицы, рекомендации и кулинарные рецепты
Важная информация по обеспечению личной безопасности и предотвращению повреждений прибора
Кулинарные уроки монтироли iconУроки счастья
Семь дней
Кулинарные уроки монтироли iconЗимние спецэффекты Уроки Photoshop

Кулинарные уроки монтироли iconКулинарные школы
Французы сотворили нечто невероятное. В этом я недавно в очередной раз убедился в Сингапуре, в местечке
Кулинарные уроки монтироли icon8. Спирулина – кулинарные новинки
Попробуйте предложенные рецепты, но не забывайте о творчестве, импровизируйте, соединяя новые закуски со старыми излюбленными
Разместите кнопку на своём сайте:
recept.znate.ru


База данных защищена авторским правом ©recept.znate.ru 2012
обратиться к администрации
Recept