Главная страница

Поиск по названию:


Однако немногие знают, что копчение в домашних условиях доступно каждому. Книга раскрывает читателю многие секреты копчения




Скачать 18.19 Kb.
PDF просмотр
НазваниеОднако немногие знают, что копчение в домашних условиях доступно каждому. Книга раскрывает читателю многие секреты копчения
страница1/46
Дата конвертации30.12.2012
Размер18.19 Kb.
ТипДокументы
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   46



УДК 641
ББК 36.997
Д21
Серия «Приусадебное хозяйство» основана в 2000 году
Подписано в печать 10.03.06. Формат 84x108/32.
Усл. печ. л. 5,88. Доп. тираж 7 000 экз. Заказ № 6677.
Дачная коптильня / авт.-сост. И.Р. Киреевский. — М.:
Д21 ACT; Донецк: Сталкер, 2006. — 110, [2] с: ил. —- (Приуса-
. дебное хозяйство).
ISBN 5-17-023426-0 (ООО «Издательство ACT»)
ISBN 966-696-457-0 («Сталкер»)
Копченые блюда имеют неповторимый вкус и аромат, долго не
портятся и могут быть использованы, особенно в летнее время, для
приготовления холодных закусок, первых и вторых блюд. Однако немногие
знают, что копчение в домашних условиях доступно каждому.
Книга раскрывает читателю многие секреты копчения.
УДК 641
ББК 36.997
© Авт.-сост. И.Р. Киреевский, 2004
© ИКФ «ТББ», 2004
© Серийное оформление.
Издательство «Сталкер», 2004
www.infanata.org


ВВЕДЕНИЕ
Копчение — один из видов тепловой обработки продуктов
(мяса, рыбы, фруктов). Оно придает им специфический аро-
мат и оказывает консервирующее действие. Продукты, под-
вергнутые копчению, пропитываются бактериостатическими
веществами коптильного дыма и частично обезвоживаются,
благодаря чему становятся более стойкими к хранению.
Существует два основных способа копчения — холодный
и горячий. Иногда применяют способ ускоренного копчения в
металлической переносной коптильне, однако в этом случае
продукт получается печено-копченый и, по мнению гурманов,
менее вкусный. Кроме того, копченые продукты можно полу-
чить путем обработки их специальным концентрированным
ольховым дымом.
Как правило, горячий способ (43-45 С) применяют при
копчении нежирных продуктов; для обработки жирных продук-
тов предпочтительнее холодный (19-25 С) способ копчения.
Качество копчения (в частности, прочность продуктов и их
аромат) зависит от свойств дыма, получаемого при сгорании
древесины. Так, дым, образующийся при сжигании дров из
твердых пород деревьев, считается самым лучшим. Сырое де-
рево предпочтительнее, нежели сухое, однако влажная дре-
весина для копчения не годится. Лучшими считаются листвен-
ные породы: бук, дуб, ольха, старая яблоня и др. Гораздо хуже
береза (из-за наличия в ее коре дегтя), поэтому березовые
дрова необходимо предварительно очищать от коры. Прият-
ный вкус и аромат придает копченым продуктам дым от сго-
рания можжевеловых веток с ягодами и вишневых листьев.
Дым от сгорания хвойных пород деревьев загрязняет продук-
ты, придает им посторонний запах и горьковатый привкус.
Лучшими свойствами обладает светлый дым, получаемый
при неполном сгорании древесины и достаточном доступе


кислорода. Дрова должны активно тлеть, но не гореть. Для это-
го в топку укладывают мелко нарубленные поленья и засыпа-
ют их опилками. Концентрация дыма в коптильне считается
нормальной, если продукт отчетливо просматривается.
Обычно древесину для копчения используют в виде стру-
жек, опилок, щепок и тонких прутьев, при этом они должны
тлеть, давая много дыма. Небольшое пламя допустимо лишь
в сырую, пасмурную погоду.
После завершения копчения продукты приобретают интен-
сивный коричнево-желтый цвет, приятный специфический вкус
и запах, поверхность их становится сухой и блестящей.
К веществам, придающим копченым продуктам особый
вкус и аромат, относятся главным образом фенолы и их про-
изводные, а также некоторые фракции альдегидов и смолис-
тых веществ (в дыме содержатся муравьиная и уксусная кис-
лоты, формальдегид, фенол и другие летучие вещества). Кроме
того, формальдегид, фенол, крезол, ксилол, толуол, смолы и
кислоты, содержащиеся в дыме, обладают дезинфицирующим
и консервирующим действием.
Бактерицидное действие и скорость проникновения в про-
дукты коптильных веществ зависят от температуры и влажно-
сти воздуха. Чем выше температура и меньше влажность, тем
активнее проникают внутрь коптильные вещества и тем боль-
ше продукт обезвоживается. В результате мясо или рыба под-
сушиваются и на их поверхности образуется корочка, устой-
чивая к микробам.
Окраска поверхности копченых продуктов обусловлена
смолистыми веществами, при этом первостепенное значение
имеет порода древесины, применяемая для получения дыма.
Так, красное дерево, используемое для копчения, придает про-
дукту красивый золотистый цвет; дуб и ольха — от темно-жел-
того до коричневого; бук, липа, клен и другие лиственные де-
ревья — золотисто-желтый.
После копчения готовые изделия быстро охлаждают и су-
шат в подвешенном состоянии при температуре 10-12 °С в те-
чение 5-10 суток. Это необходимо для того, чтобы понизить их
влажность и увеличить относительное содержание поваренной
соли. Кроме того, к концу сушки увеличивается относительное
содержание коптильных веществ, в результате чего создаются
условия для более длительного хранения продуктов.
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   46

Похожие:

Однако немногие знают, что копчение в домашних условиях доступно каждому. Книга раскрывает читателю многие секреты копчения iconОднако немногие знают, что копчение в домашних условиях доступно каждому. Книга раскрывает читателю многие секреты копчения
Копченые блюда имеют неповторимый вкус и аромат, долго не портятся и могут быть использованы, особенно в летнее время, для приготовления...
Однако немногие знают, что копчение в домашних условиях доступно каждому. Книга раскрывает читателю многие секреты копчения iconОднако немногие знают, что копчение в домашних условиях доступно каждому. Книга раскрывает читателю многие секреты копчения
Копченые блюда имеют неповторимый вкус и аромат, долго не портятся и могут быть использованы, особенно в летнее время, для приготовления...
Однако немногие знают, что копчение в домашних условиях доступно каждому. Книга раскрывает читателю многие секреты копчения iconАлина Калинина Как делать колбасы в домашних условиях
Освоить секреты приготовления аппетитных и вкусных колбас вам поможет наша
Однако немногие знают, что копчение в домашних условиях доступно каждому. Книга раскрывает читателю многие секреты копчения iconГоша у вас есть такая штука как pour-over. Вроде ничего сложного, но кофе по вкусу другим получается а возможно ли готовить кофе по такой технологии в домашних условиях?
Да, приготовить кофе по технологии pout-over в домашних условиях вполне возможно
Однако немногие знают, что копчение в домашних условиях доступно каждому. Книга раскрывает читателю многие секреты копчения iconВ данной энциклопедии любой подросток найдет ответы на свои вопросы. А автор расскажет то, о чем дети иногда боятся спросить у своих родителей
Автор в форме доверительного диалога рассказывает, как быть сильным и здоровым, помогает разобраться в личных проблемах, подсказывает,...
Однако немногие знают, что копчение в домашних условиях доступно каждому. Книга раскрывает читателю многие секреты копчения iconВыплаты субсидий
Оказывается, до сих пор многие жители Ярославского района (особен но владельцы индивидуальных домов) не знают, что
Однако немногие знают, что копчение в домашних условиях доступно каждому. Книга раскрывает читателю многие секреты копчения iconИнструкция по эксплуатации и рецепты для коптильни harvia
Приправьте мякоть лимонным перцем. Коптите кожу до образования румяной корочки, после чего переверните и продолжайте копчение стороны...
Однако немногие знают, что копчение в домашних условиях доступно каждому. Книга раскрывает читателю многие секреты копчения iconКурсы гидов появились у нас, когда я поняла, Ведь многие живут в столице Карелии десятиле
Некоторые проезжали свои видуально буквально каждому туристу. Хороший остановки, лишь бы дослушать до конца. Многие
Однако немногие знают, что копчение в домашних условиях доступно каждому. Книга раскрывает читателю многие секреты копчения icon• Технология приготовления самогона в домашних условиях

Однако немногие знают, что копчение в домашних условиях доступно каждому. Книга раскрывает читателю многие секреты копчения iconЕвгений Клюев. Книга теней Евгений Клюев Книга теней роман-бумеранг
Сначала создается впечатление, что автор «Книги Теней» просто морочит читателю голову. По мере чтения это впечатление крепнет пока...
Разместите кнопку на своём сайте:
recept.znate.ru


База данных защищена авторским правом ©recept.znate.ru 2012
обратиться к администрации
Recept