Главная страница

Поиск по названию:


Номера сТр. 14




Скачать 22.54 Kb.
PDF просмотр
НазваниеНомера сТр. 14
страница1/16
Дата конвертации09.01.2013
Размер22.54 Kb.
ТипДокументы
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   16

Король ресторанного бизнеса
Журнал профессиональных рестораторов 
и профессиональных поставщиков товаров и услуг для рынка HoReCa
№ 8 сентябрь 2010
Тема номера                                                                         сТр.  14
нижегородский
            сТриТ-риТейл



Ежемесячный журнал профессиональных рестораторов  
В НОМЕРЕ:
и профессиональных поставщиков товаров и услуг  
ПРОфЕССИОНАльНыЕ НОВОСТИ ...........................4–7 
для ресторанного и гостиничного бизнеса.  
Издается с ноября 2008 года.  
Приложение к торговой газете «Обзор цен»

СТРАхУЕм РЕСТОРАННый бИзНЕС ............................9
Как защитить имущественные 
и финансовые интересы
Учредитель ЗАО «Информационная компания „Инфолайн“»
РОждЕНИЕ ИмЕНИ РЕСТОРАНА ..........................10–12 
Издатель ЗАО «Информационная компания „Инфолайн“»
Основные принципы выбора наименования ресторана
Генеральный директор Алексей Ряжкин
Тема номера:
НИжЕГОРОдСКИй СТРИТ-РИТЕйл .....................14–15 

Главный редактор Светлана Гаврилова
Популярные улицы у городских едоков
Верстка, prepress Любовь Пустовая
РЕСТОРАН ПРИ ГОСТИНИцЕ:  
Корректор Елена Иванова
СПЕцИфИКА РАбОТы .............................................18–20 
Изживаем традиции «советского» обслуживания
Над номером работали
Кристина Кузнецова, Наталья Суворова, Елена Царева, 
«ИльдОРф» — ОТлИчНый ОТдых 
Ирина Коробейникова, Ольга Норкина, Данила Метальских 
КРУГлый ГОд ..........................................................22–23
Неповторимая атмосфера 
Коммерческая группа 
гостеприимства за городом
Елена Пескова, Людмила Кириллова, Юлия Елисеева,  
Наталья Николаева, Алевтина Орлова
лИчНый ПОмОщНИК РЕСТОРАТОРА .................24–25 
5 фактов об автоматизации «делового клуба»
Служба доставки Галина Малышева
В РЕСТОРАНЕ дОлжНО ПАхНУТь 
Распространение журнала осуществляется
НЕ ТОльКО ЕдОй .....................................................30–31
по базе данных предприятий общественного питания,  
Как правильно подобрать аромат для общепита
индустрии гостеприимства и развлечений;
на всех основных специализированных выставках  
фИлИГРАННОЕ ПРОИзВЕдЕНИЕ .........................32–33
и конференциях России и СНГ
Какую кухню в ресторане можно 
назвать авторской
Авторы идеи и проекта Наталья Забураева
ТЕНдЕНцИИ-2010 В ПОТРЕблЕНИИ ВИНА..........34–35 
Адрес редакции
Или что пьют на американском континенте
603002, г. Нижний Новгород, ул. Ивана Романова, д. 2, 
телефон: +8 (831) 277 67 63 (многоканальный)
E-mail: infoline@pricereview.ru
мАСТЕР-КлАСС ........................................................38–39 
Секреты шеф-повара «Бирмании»
Тираж печатной и электронной версии 
5 000 экземпляров
СПРАВОчНИК РЕСТОРАТОРА ................................40–42 
В бизнес-органайзер руководителю 
Отпечатано в ООО ПК «Экспресс» 
Нижний Новгород, ул Медицинская, 26. 
Заказ № 3460
Издание зарегистрировано в Государственном Комитете  
Российской Федерации по печати.  
реклама
Свидетельство ПИ №77-5157 от 31. 07. 2000 г. 
Любое полное или частичное копирование материалов,  
реклама
фотоизображений и иллюстраций, содержащихся в этом номере,  
невозможно без письменного разрешения редакции.  
Ссылка на журнал «Король ресторанного бизнеса» обязательна.  
Мнение авторов может не совпадать с мнением редакции.  
За содержание рекламных материалов редакция ответственности 
не несет.
реклама
№ 8  КРБ   сентябрь 2010   3


ПРОфЕССИОНАльНыЕ НОВОСТИ
ПРОфЕССИОНАльНыЕ НОВОСТИ
Сентябрь прозвенел начало учебного года, 
маржа ухоДит В осаДоК
Предупреждение компании Nestlе о росте цен на основные виды сырья, 

реклама
делового сезона и открыл грибной фестиваль в ресторанах 
в том числе кофе, какао и чай, пока не дошло до заведений российско-
го общепита. московские кофейни сохраняют цены на прежнем уровне 

большого города. Рестораторы столицы экспериментируют 
за счет долгосрочных контрактов с поставщиками, региональные — за 
счет маржи.

с одеждой официантов, а повара, спасая от осенней хандры,  
О том, что стоимость напитков не увеличи-
удивляют посетителей  цветочным меню и мороженым 
лась, сообщили, в частности, в сети кофеен 
«Кофе  Хауз»,  потому  что  у  поставщиков  по-
из овощей, сыра, крабов. О новинках и последних 
дорожал лишь один продукт — молоко. В ко-
фейнях  «Шоколадница»  цены  в  меню  также 
гастрономических предложениях — в очередном обзоре 
стабильны  —  с  поставщиками  у  «Шоколад-
ницы»  заключены  долгосрочные  контракты 
новостей от «Короля ресторанного бизнеса».
по  фиксированным  ценам.  Между  тем,  цена 
какао в июле достигла 33-летнего максимума, 
чему  способствовали,  в  том  числе,  спекуля-
ции  на  рынке,  например,  покупка  компани-
В лучших меКсиКансКих траДициях
ВозВращаемся В ДК
ей Armajaro Holdings 240 тыс. тонн какао-бобов на 1 млрд долларов. Чай 
Кто сказал, что научиться танцевать танго можно только в танцвальной 
Это лето выдалось на редкость урожайным на новые рестораны и кафе. 
существенно подорожал ввиду роста цен на топливо и плохих урожаев в 
школе?! Сегодня это можно легко сделать в ресторане Amigos, а заодно 
даже заведения с десятилетним стажем полностью преображаются, ме-
Индии.
и вкусно поесть.
няя стиль и название.
Рост цен на сухое молоко, какао, кофе и пшеницу за последние месяцы 
На  улице  Алексеевской 
Увы, бар «Кварта» исчез с карты города, зато появилось новое кафе ДК, что 
выражается двузначными процентными показателями. Лидеры продуктово-
открылся  новый  латиноаме-
расшифровывается как «Дворец культуры». Теперь это место — кафе-клуб с 
го рынка Danone, Unilever и Kraft Foods вынуждены учитывать эти факторы 
риканский  ресторан  Amigos, 
хорошей,  в  том  числе  и  живой,  музыкой,  где  принято  танцевать  по  вечерам  в 
в  производственных  программах  и  прогнозах  финансовых  результатов  на 
оформленный  в  лучших  мек- 
любой день недели, а не только поздними ночами с пятницы по воскресенье. От 
будущие кварталы. Компания Nestlе предупреждает о росте цен на основ-
сиканских  традициях  —  мно-
«Кварты» новое заведение унаследовало насыщенный бар, а также благород-
ные  виды  сырья,  который  может  привести  к  снижению  рентабельности  и 
го  света,  ярких  и  чистых  цве-
ство и уравновешенность интерьера с неназойливыми ретро-акцентами. В меню 
будет сказываться на розничном секторе. Об увеличении издержек говорят 
тов,  соответствующей  атри- 
— блюда в основном европейской и русской кухонь, но сильны позиции и япон-
и другие ведущие производители продуктов питания, пишет The Wal  Street 
бутики  и  вкусной  еды.  Осно- 
ской. Фирменные блюда готовят на две персоны. Например, запеченную сви-
Journal. 
ва 
кухни 
— 
европей- 
ную рульку, которую подают с тушеной капустой и картофелем по-деревенски, 
По  предварительным  подсчетам  ассоциации  «Росчайкофе»,  на  15–20% 
ская,  но  и  характерных  мек- 
хреном  и  горчицей.  В  большой  сковороде  жарят  свиные  ребрышки,  куриные 
подорожают  самые  дорогие  и  востребованные  сорта  жареного  и  сублими-
сиканских  блюд  в  достатке.  На  закуску  хороши  начос  клас-
крылья,  колбаски  по-домашнему  и  картофель  фри  с  тремя  соусами.  Из  заку-
рованного кофе, в которых используется мытая арабика. С этим типом кофе 
сический 
с 
курицей 
или 
хрустящий 
со 
сметанным 
соусом,  
сок рекомендуют сельдь с отварным картофелем, куриную печень, тушеную в 
проблемы сохраняются не первый день: последние два года из-за погодных 
а также гуакамоле с беконом (мякоть спелого авокадо подают с кусочками 
томатно-винном соусе, язык с хреном, запеченные с креветками и соусом тар-
условий идет снижение производства в Колумбии. 
обжаренного  бекона  и  чесночной  заправкой)  или  энчиладос  —  кукурузные 
тар мидии и карпаччо из семги. Очень сытные в ДК салаты — с кальмарами, ми-
В цене ординарных сортов кофе больших изменений не последует, про-
лепешки с различными наполнителями, например, с авокадо и нежным филе 
диями, болгарским перцем, орехами, кукурузой, картофелем и листьями салата 
гнозирует «Росчайкофе». Робуста и другие виды арабики производятся в до-
трески. Из салатов попробуйте микс из нежного салата романо, долек авока-
под майонезом или теплый салат с кусочками ростбифа, жареными баклажаном 
статочных объемах.
до, помидоров, редиса и моцареллы, заправленный цитрусовым соусом, или 
и перцем, со свежим помидором, луком порей, пармезаном, растительным мас-
смесь из листьев салата, томатов, кукурузы, спаржи, тонко нарезанного ибе-
лом и зеленью. Из супов отметим «Лесной» с белыми грибами и харчо из бара-
рийского вяленого окорока, шампиньонов с соком лимона и гуакамоле. К со-
нины. На горячее предлагают мясной микс «Трали-вали» с рисом и овощами, 
мосКВичи и «трезВые» ночи
жалению, пока нет мексиканских супов, зато разнообразно горячее — одних 
цыпленка-табака с картофелем фри, свиную корейку на рашпоре с томатным 
бары и рестораны с 1 сентября останутся единственным местом в мо-
фахитас семь наименований, — например, фахитас «Риконда» — мраморная 
салатом — мясо обжарено на гриле и подается с листьями салата, болгарским 
скве, где можно будет легально купить крепкий алкоголь ночью
говядина с овощами подается на шипящей сковороде с теплыми пшеничными 
перцем, помидором, маринованным луком и базиликом, а также семгу на раш-
В связи с «трезвыми» ночами в Москве, которые 
лепешками тортийас. Можно выбрать буритто с курицей и фасолью, цыплен-
поре с овощами гриль и паровую тилапию с отварным картофелем. Приятным 
с подачи столичного мэра Юрия Лужкова начались 
ка  по-мексикански  —  обжаренное  с  грибами  и  перцем  чили  куриное  филе 
дополнением к фирменному чаю — особому купажу черного и зеленого сортов 
с первого сентября, бары и кафе среднего ценово-
на воздушных крутонах, нежнейшее филе окуня «Веракрус», обжаренное до 
со свежей мятой — станут сладости: домашний рахат-лукум, «бабушкин» сахар, 
го сегмента ожидает наплыв посетителей и увели-
золотистой корочки с лаймом и жгучим перчиком халопеньо или «Пато локо» 
орехи в меде, конфеты-трюфели ручной работы или финики.
чение выручки до 30%. В дорогих заведениях рост 
— утиную грудку под соусом «Пьяная вишня» с запеченными помидорками 
количества поздних гостей, желающих выпить, не 
черри. Для особых поклонников Мексики Amigos предлагает мастер-классы 
ПерешагиВая «рубеж»
прогнозируют — у них «не тот контингент».
по сальсе, танго и прочим зажигательным танцам.
Впервые  за  два  прошедших  года,  когда  сетям  приходилось  держать 
Президент Федерации рестораторов и отелье-
низкие  цены  во  время  экономического  спада,  фаст-фуды  решились 
ров России Игорь Бухаров возражает: расшире-
Встречи «без ПереДышКи»
внедрить более дорогую продукцию, в надежде окупить снижение при-
ние запрета на ночную торговлю алкоголем никак 
давно  Нижнему  Новгороду  не  хватало  круглосуточного  места  встреч 
былей в 2008—2009 годах.
отразится на выручке предприятий общепита, ни 
для  влюбленных  и  друзей…  что  ж,  теперь  этот  пробел  восполнен  — 
Американские  сети  ресторанов  быстрого 
дорогих,  ни  дешевых.  «В  рестораны  и  бары  хо-
в центре города появилось кафе Coffeein.
питания  добавляют  в  меню  более  дорогие  про-
дит та часть населения, которая хочет культурно 
На Большой Печерской появилось новое круглосуточное кафе Coffeein. 
дукты,  чтобы  больше  зарабатывать.  Начали 
отдохнуть.  Те,  у  кого  есть  задача  напиться,  вряд  ли  пойдут  в  ресторан:  не 
Светлое  и  легкое  пространство  первого  этажа  дополняет  цоколь  с  баром 
готовить более дорогие блюда два главных опе-
хватит денег, да и нет такой привычки. Они привыкли брать где-то и сидеть 
и  тремя  небольшими  мягкими  зонами,  погруженными  в  полумрак.  Гостям 
ратора рынка быстрого питания — McDonald’s и 
на лавочке за углом», — сказал Бухаров, посетовав, что при обсуждении про-
предлагают и ранние завтраки (с 7.00 до 12.00), и сытные обеды (до 16.00) 
Burger  King.  Например,  главная  бургерная  мира 
блемы алкоголизации в расчет отчего-то берутся в основном маргинальные 
с  ежедневным  обновлением  меню.  Полноценный  обед  можно  составить  и 
— McDonald’s — в Канаде, где у нее более 100 
слои населения.
из  фирменных  блюд,  взяв,  например,  салат  из  ломтиков  копченого  угря  с 
ресторанов, продает свой сэндвич «smokehouse deluxe» дороже 5 долларов. 
Ночной  «сухой  закон»  действует  более  чем  в  70  российских  регионах, 
фруктами и оригинальной заправкой унаги на основе сока имбиря, киви и 
А Burger King в последние три месяца начал продавать в США комплексные 
самый суровый — с 20.00 до 12.00 — в Чукотском АО. Подобные ограниче-
цитрусовых, суп из морепродуктов на кокосовом молоке с томатами и филе 
обеды с ребрышками «BK fire-grilled ribs» за 8,99 долларов. Простая коробка 
ния приводят к снижению уровня смертности, преступности и травматизма, 
лосося  на  приготовленных  аль-денте  овощах  —  перце,  цукини  и  моркови 
с шестью ребрышками стоит 5,69 долларов, порция из восьми — 7,19 дол-
убеждена  председатель  комиссии  Общественной  палаты  РФ  по  социаль-
под соусом из северных креветок. В качестве основного блюда также мож-
ларов.  Сети  говорят  о  том,  что  собираются  усилить  стратегию  своих  про-
ным  вопросам  и  демографической  политике  Елена  Николаева.  «Эта  мера 
но заказать лазанью фунги — грибной микс с фасолью в сливочном соусе, 
даж,  подчеркивая,  что  ценовой  план  поделит  продукцию  на  две  категории: 
является  одной  из  самых  эффективных,  с  точки  зрения  противодействия 
или  пасту  фарфалле  де  маре.  На  десерт  попробуйте  блинчики  «Сюзет», 
премиальную  и  основную.  Эксперименты  сетей  фаст-фуда  с  премиальным 
алкоголизму среди молодежи и детского населения, а также взрослых. Мы 
томленные  в  апельсиновом  соке,  которые  подают  с  мороженым  и  свежей 
меню, похоже, отражают появившуюся уверенность сетей в ценовой конку-
приветствуем, что Москва пошла на это, потому что лобби со стороны алко-
клубникой.
рентоспособности этого сектора.
гольных компаний было сильным», — сказала г-жа Николаева. 
4   сентябрь 2010   КРБ  № 8
№ 8  КРБ   сентябрь 2010   5
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   16

Похожие:

Номера сТр. 14 iconСтр. 6 стр. 8-9 стр стр. 10-11 стр. Германия на пути к «зелёной» энергетике: Русский быстро, эффективно и Проголосовали Храм-памятник безболезненно за стабильность в Лейпциге (часть 1)

Номера сТр. 14 iconКонкурсов сми экология
О героине этого номера средиземноморской черепахе Никольского читайте на 9 стр
Номера сТр. 14 iconСтр. 3 Глава I. Волнистые попугаи кто они и откуда появились? стр.
Введение стр. 3
Номера сТр. 14 iconРежисcеРы и исполнители «Кто не выдерживает, должен уйти» кому из министров пора паковать чемоданы?
Геополитика стр. 11 память стр. 14 Грани и Границы стр. 12 КадочниКова
Номера сТр. 14 iconСтр. 4–5 стр. 8 стр. 11 татьяна Москвина: рИЦ. Цветок для сделано болельщиков
В процессе совместной готовки можно лучше узнать в аренду предусматривает минимум
Номера сТр. 14 icon№33 (189) Как будет выгодней звонить? Судебные страсти Они идут! стр. 8 стр. 9 стр. 12
«Вакансии ботных россиян, зареги- волгоградской и Саха- нистрации, работавших ПодПиСная цена Подмосковья» с новыми
Номера сТр. 14 iconЗаседание Совета Главных стемы здравоохранения и внедрение федеральных
На Федеральном уровне утверждены объемы Лицо номера: Л. А. Кудяков, главный врач млпму «Поликлиника №6» на стр. 4
Номера сТр. 14 icon«Герой без страха и упре- ка Буратино тоже был отнюдь пенсионного круг ада не человеческого происхож- фонда? дения, а одушевленным поле- ном, которое ни учиться, ни трудиться не хотело». стр. 15 стр. 20 стр. 23
Кондинского, Советского и Ханты-Мансийского районов выросли соответственно Александр конев
Номера сТр. 14 icon"Обчислення часу на територiї України" Какой должна быть зажигалка? На 12 и 13 стр читайте статью "Зажигалки. Дать огня!" Суши по украински: полезно или опасно? Все подробности читайте на стр. 6 и 7 Почему мужчины обманывают Подробности смотрите на 16 й стр

Номера сТр. 14 icon1. Актульность темы стр. 2
Сравнение структуры сказок, композиции, особенностей стр. 7-9
Разместите кнопку на своём сайте:
recept.znate.ru


База данных защищена авторским правом ©recept.znate.ru 2012
обратиться к администрации
Recept